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Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann: Er bleibt für immer der Chef

Er prägt unsere Kulinarik seit Jahrzehnten: Der Großmeister am Herd, Jahrhundertkoch Eckhart Witzigmann, feiert heute seinen 80. Geburtstag.

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Hangar-7; Eckart Witzigmann; Muenchen; Reportage;
Großmeister am Herd: Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ist heute 80 Jahre alt © Helge Kirchberger / Red Bull Han
 

Er hat Küchengeschichte geschrieben und dafür die allerhöchsten Weihen erhalten: Koch des Jahrhunderts, erster Drei-Sterne-Koch Deutschlands, Professeur de la Cuisine. Die New York Times ehrte ihn mit dem Titel ,,Koch der Könige und Götter‘‘, weil er von  Queen Elizabeth II. über George Bush und Michail Gorbatschow bis zum Maharadscha von Jaipur nahezu alle gekrönten Häupter kulinarisch verzückte. Und die Kennedys wollten ihn gar als Privatkoch.

Eckart Witzigmann hat die Welt der Köche und die Gastronomie über Jahrzehnte geprägt wie kaum ein anderer. Als Lehrmeister wurde er zur Legende. Ein Witzigmann-Schüler zu sein, gilt in der Branche als Adelsprädikat. Alfons Schuhbeck oder Johann Lafer nennen ihn noch heute respektvoll Chef. Auch Heinz Reitbauer senior streut Rosen: ,,Witzigmann revolutionierte auch die österreichische Küche und öffnete uns die Tür zu gutem Essen. Er hat uns von der Tiefkühl- und Dosenkost weggebracht und uns aufgefordert, jeden Tag auf den Markt einkaufen zu gehen.‘‘ Als der Mitentwickler der Nouvelle Cuisine vor 20 Jahren erstmals Reitbauers Gasthaus auf dem Pogusch betrat, fiel der Patron vor ihm auf die Knie.

Kongeniales Duo: Gastronom Heinz Reitbauer, Spitzenkoch Eckart Witzigmann auf dem Pogusch Foto © Jürgen Fuchs

Geboren im vorarlbergischen Hohenems und aufgewachsen in Bad Gastein, absolvierte der Schneidermeistersohn dort die Kochlehre im Hotel Straubinger, ehe er auf Wanderschaft ging, die ihn in die besten Häuser Europas führte. Den Feinschliff holte er sich im Elsass bei Paul Bocuse, der zu seinem Mentor wurde. Sein fulminanter Aufstieg zum Edelgarer startete 1971 im Münchner Restaurant Tantris, sieben Jahre später eröffnete Witzigmann sein eigenes Restaurant Aubergine, das zur Pilgerstätte der internationalen Feinschmecker wurde.

Peter Melbinger
Was für ein Auftritt! Als Witzigmann 2004 erstmals Heinz Reitbauers Wirtshaus auf den Pogusch betrat, fiel dieser vor ihm auf die Knie © Peter Melbinger

Das Ende 1993 war unrühmlich, als er wegen Drogenerwerbs zu zwei Jahren auf Bewährung verurteilt wurde. Es war die schwärzeste Stunde in der glanzvollen Karriere des Herdkünstlers. 1994 quittierte Eckart Witzigmann seinen Küchendienst und stieg aus. Im Geschäft blieb er dennoch. Seine Reputation und sein Ansehen bescherten ihm lukrative Jobs.

Als Berater, Werbeträger, Kolumnist und Buchautor steht Witzigmann bis heute hoch im Kurs. Seinem 80. Geburtstag ist ein zweibändiges Lebenswerk (,,Was bleibt’‘) gewidmet, darüber hinaus werden einige seiner besten Schüler ein Menü der Spitzenklasse im Salzburger Hangar-7 kreieren. Wie man ihn kennt, wird er heute mit seiner Nicole und mit einem Glas Pol Roger Champagner in der Hand darauf anstoßen.

 

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