Rinderbackerl

  • 1 kg Rinderbackerl
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Koriandersamen
  • 1 Handvoll Knoblauchzehen ungeschält
  • 50 g Speck
  • 3 EL Butter
  • 0,1 l Madeira
  • 0,2 l Portwein
  • 1 l Rotwein
  • 400 g Zwiebel (geschält)
  • Rinder oder Geflügelfond nach Bedarf
  • 1 Thymianzweig oder Rosmarin
  • 200 g geschälte Schalotten
  • etwas Zucker
  • 1 EL Speck (geräuchert)
  • Butter
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 l Rotwein
  • 0,25 l roter Portwein

Die Rinderbackerl von allen Seiten würzen. In einem Bräter die Butter zusammen mit dem Speck, dem Knoblauch und dem Koriander aufschäumen lassen. Die Rinderbackerl langsam von allen Seiten anbraten. Den geschälten Zwiebel in grobe Würfel schneiden und kurz mitbraten. Mit Madeira und Portwein ablöschen und kurz verkochen lassen. Mit dem Rotwein auffüllen und im Backrohr bei ca. 160 Grad zugedeckt weichschmoren, bei Bedarf mit Fond auffüllen. Wenn das Fleisch weich ist aus dem Topf nehmen und warmstellen. Den Schmorsaft durch ein feines Sieb passieren. Zur gewünschten Konsistenz einkochen, mit Butter binden und abschmecken. Die Schalotten in Butter und Zucker leicht anschwitzen und würzen. Nach und nach mit Portwein und Rotwein auffüllen bis die Schalotten weich sind und marmeladig eingekocht sind.

Selleriepüree

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  • 1 Sellerieknolle (geputzt)
  • Salz und Muskat
  • etwas Oliven- oder Nussöl

Aus den Sellerieschalen einen kräftigen Selleriefond kochen. Den Sellerie würfeln und im Selleriefond weichkochen, abseihen und mit etwas Kochfond zu einem sämigen Püree fein mixen, mit dem Öl, Salz und Muskat gut abschmecken.

Sellerie confiert

  • 4 Scheiben Sellerie (1,5 bis 2 cm dick, ca. 6 cm Durchmesser)
  • 50 bis 100 g Butter oder Ganslschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Lorbeer
  • Knoblauchzehen ungeschält

Das Schmalz mit den Aromaten erwärmen, Selleriescheiben dazugeben, würzen, abdecken und im Ofen bei ca. 150 °C confieren. Achtung mit dem Salz: das Fett nimmt kein Salz auf daher eher sparsam sein damit der Sellerie nicht überwürzt ist! Etwas frischer Staudensellerie blanchiert bzw. frisches Selleriegrün.