Wurzelrisotto

  • 200 g Wurzelgemüse (Chioggia-Rübe, Karotten, Pastinake), geschält und kleinwürfelig geschnitten
  • 3 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 1 große mehlige Kartoffel (fein gerieben)
  • 0,5 l tomatisierter Fischfond
  • 0,125 l Weißwein (trocken)
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Öl (zum Anschwitzen)
  • 2 EL geriebener Parmesan
  • 1 EL kalte Butter
  • frisch geschnittener Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer

Schalotten in Öl und Butter glasig anschwitzen. Würfelig geschnittenes Wurzelgemüse zugeben, kurz mitrösten, bis alles leicht glasig ist. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen, bis der Alkohol verdunstet ist. Nach und nach mit warmem Fischfond aufgießen – ähnlich wie bei einem Risotto – und bissfest garen. Geriebene Erdäpfel zugeben, alles cremig einkochen. Zum Schluss Parmesan und kalte Butter einrühren (montieren), mit Schnittlauch, Pfeffer und eventuell etwas Salz abschmecken.

Wurzeln en Papillote

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  • 200 g Wurzelgemüse (Chioggia-Rübe, Karotten, Pastinake), geschält und in Stifte geschnitten
  • 2 EL kalte Butter (in Würfeln)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • Salz
  • Zucker
  • Backpapier

Wurzelstifte auf das Backpapier legen, mit Butterwürfeln belegen. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen, Rosmarin und Thymian darauf verteilen. Zu einem Paket verschließen, auf ein Blech legen. Bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) 25 bis 30 Minuten schmoren, bis das Gemüse weich ist und seinen Eigengeschmack voll entfaltet.

Confierter Saibling

  • 4 Saiblingsfilets (entgrätet, ohne Haut)
  • 3–4 EL geklärte Butter
  • Salz

Backofen auf 45 °C vorheizen. Teller oder kleine Form mit geklärter Butter bestreichen, leicht salzen. Saiblingsfilets darauflegen, salzen und erneut mit der geklärten Butter beträufeln. Im Ofen etwa 20 Minuten glasig garen – die Filets sollen zart und glänzend bleiben!

Wurzelgrün

  • Grün von Karotte
  • Petersilie
  • Dill (gewaschen und gezupft)
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Prise Zucker

Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zu einer Marinade verrühren. Das gewaschene und gezupfte Grün darin marinieren.

Anrichten

Einen Löffel Wurzelrisotto in die Mitte des Tellers setzen.

Glasigen Saibling daraufsetzen.

Geschmorte Wurzelstifte darüber drapieren.

Mit frischem Kräutergrün vollenden.