Welschriesling-Kraut

  • 600 g Spitzkraut
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Kristallzucker
  • 50 ml Apfelessig
  • 2 EL edelsüßes Paprikapulver
  • 1 Msp. scharfes Paprikapulver
  • 1 EL Mehl griffig
  • 1 TL Kümmel (ganz)
  • 250 ml Rindssuppe
  • 250 ml Welschriesling
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Spitzkraut und Schalotten fein schneiden. Das Schmalz in einem Topf erhitzen, Spitzkraut und Schalotten dazugeben. Zucker
karamellisieren lassen, Paprikapulver, Knoblauchzehe, Lorbeerblätter, Kümmel und Mehl hinzufügen, anschließend mit Apfelessig und Welschriesling ablöschen. Mit Rindsuppe auffüllen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte fast vollständig eingekocht sein und das Kraut eine sämige Konsistenz bekommen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Erdäpfelteig

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  • 500 g gekochte mehlige Erdäpfel
  • 200 g glattes Mehl
  • 50 g Gries
  • 50 g Maizena
  • 30 g flüssige Butter
  • 80 g Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

Erdäpfel mit der Schale in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Dann abseihen und ausdampfen lassen. Die geschälten Erdäpfel durch eine Presse drücken und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig anschließend für 30 Minuten rasten lassen.

Grammelknödelfüllung

  • 500 g Grammeln
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Schweineschmalz
  • frische Petersilie
  • 2 TL getrockneter Majoran
  • 1 TL Kümmel (gemahlen)
  • 1 Msp. Chilipulver
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Schalotten und den Knoblauch fein schneiden.Anschließend gemeinsam in etwas Schmalz ohne Farbe anschwitzen, die Grammeln dazugeben und mit fein geschnittener Petersilie, Majoran, Kümmel, Chilipulver, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Fülle abkühlen lassen, aus der Masse kleine Kugeln formen. Auf ein Blech setzen und einfrieren.

Grande Finale

Für die Knödel in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Erdäpfelteig in Stücke teilen und mit den Händen flachdrücken. Die vorbereiteten eingefrorenen Kugeln jeweils in der Mitte platzieren, mit Teig umschließen und zu runden Knödeln formen.

Die Knödel ca. 20 Minuten lang köcheln lassen. Vorsichtig herausheben und noch heiß auf dem paprizierten Welschriesling-Kraut anrichten. Mit gebräunter Butter beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.

Wenn man möchte, kann man das fertige Gericht noch mit etwas Jus und ein paar angerösteten Grammeln verfeinern.