RezeptZum Nachkochen: Karamell trifft Käse und Kletzen

Eine tolle Kombination hat sich Zweihaubenkoch Markus Rath für die Kleine Zeitung ausgedacht: Karamellisiertes „schwarzes Schaf“ mit Kletzenbrot, Rosa di Gorizia und Wipferlhonig.

Geschmacksvielfalt: die Bitternoten des Radicchio passen gut zum Karamell auf dem ohnehin leicht süßlichen Schafkäse © (c) Sabine Hoffmann
 

Zutaten: Für das Kletzenbrot 1 kg Birnen, 350 g Kletzen, 150 g ganze Haselnüsse, 10 g Kristallzucker, 2 cl Birnenschnaps, 500 g griffiges Mehl, 20 g Weinsteinbackpulver, 1 Prise Salz, 150 g flüssige Butter. Außerdem: 1 Schafkäse (schwarzes Schaf; ersatzweise anderer milder Schaffrischkäse), 1 Rosa di Gorizia (oder andere Radicchiosorte), etwas Butter zum Braten, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Essig zum Marinieren, etwas Estragon, Wipferlhonig (alternativ anderer würziger Honig), Walnüsse; Küchenbrenner.

Kleine Warenkunde

Der Schafkäse, der hier Verwendung findet, ist als schwarzes Schaf über die Kärntner Landesgrenzen hinaus bekannt. Die Familie Nuart aus Waisenberg bei Mittertrixen wälzt den Schaffrischkäse in Asche und Meersalz. Genießt man ihn jung, ist er mild-fruchtig, kaum salzig und herrlich cremig.

Kletzen sind Dörrbirnen.

Rosa di Gorizia bezeichnet eine Radicchiosorte aus Klagenfurts Partnerstadt Görz. Sie ist nur wenig bitter und hat die Form einer Rosenblüte. Wer das Gemüse nicht zur Verfügung hat, verwendet eine andere knackige Radicchiosorte.

Zubereitung:

1. Für das Kletzenbrot die Birnen waschen, abtrocknen und ebenso wie die Kletzen klein schneiden. Die Haselnüsse reiben. Dann alles mischen und mit Kristallzucker und Birnenschnaps etwa einen Tag lang marinieren. Den Kletzenansatz mit dem Mehl, dem Backpulver, Salz und flüssiger Butter gut vermischen und die Masse in eine ausgebutterte Kastenform füllen. Im vorgeheizten Backrohr bei 150 Grad rund 1 Stunde backen.

2. Den Schafkäse wie eine Torte in Stücke schneiden, mit Zucker bestreuen und mit einem Küchenbrenner karamellisieren

Das Karmellisieren von Schafkäse gelingt am besten mit einem Küchenbrenner: Käse bestreuen und kurz den Flammen aussetzen Foto © (c) Sabine Hoffmann

3. Das Kletzenbrot in Scheiben schneiden und pro Portion je eine Scheibe mit ein paar Walnüssen in etwas Butter in einer Pfanne anrösten (siehe Foto). Die Brotscheiben herausheben und auf Teller verteilen.

Rosa di Gorizia, eine Radicchiosorte in Form einer Rose kommt hier zum Einsatz. Ebenso schwarzes Schaf, ein milder Schafkäse von Nuart und selbst gebackenes Kletzenbrot Foto © (c) Sabine Hoffmann

4. Die Radicchioblätter abzupfen, mit Estragonblättern zu den Walnüssen geben. Durchschwenken, mit ein wenig Salz/Essig/Öl abschmecken.

5. Zum Anrichten zwei Schafkäsestücke auf ein Kletzenbrot setzen. Radicchio-Walnussmix darauf verteilen, mit Honig beträufeln.

Markus Rath und Veronika Fritz Foto © (c) Sabine Hoffmann

Zur Person

Zweihaubenkoch Markus Rath bespielt gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin, Sommeliére Veronika Fritz, das Rathhaus im Georgium am Längsee.

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