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Advent

Kekse backen mit Fernsehköchin Eveline Wild

Wunderbar duftendes Mandelbrot und schokobraune Linzerkipferl - Schritt für Schritt zum Kekserltraum mit Konditorweltmeisterin Eveline Wild. Für Anfänger und Fortgeschrittene.

Konditorweltmeisterin Eveline Wild © (c) Oliver Wolf Foto GmbH
 

Mmmmandelbrot! Eveline Wild, Konditorweltmeisterin und Patissière vom Wohlfühlhotel Eder in St. Kathrein am Offenegg, nennt es Spekulatius für Eilige, weil es nicht in einer Form gemacht, sondern ganz einfach mit dem Messer in Form gebracht wird. der teig wird am Vortag zusammengemischt und kühl gestellt. Tolles Rezept - eignet sich auch wunderbar für Keks-Backeinsteiger!

Mandelbrot

Mmmmandelbrot Foto © (c) Oliver Wolf Foto GmbH

Zutaten:

500 g Butter, 400 g Kristallzucker, 5 g Salz, Schale von 2 unbehandelten Zitronen, 8 g Zimt, 1 großes Ei, 600 g glattes Mehl, 330 g ganze Mandeln (ungeschält)

Profi-Tipps

Der Trick mit dem Wasser. Die Mandeln werden vor der Zubereitung des Mürbteigs in Wasser eingelegt. So fügen sie sich später besser in den Teig ein.

Der Trick mit dem Lineal. Beim Teig zurechtschneiden: Mit dem Lineal gelingen gleichmäßige Bahnen.

Zubereitung:

Der Mandelmürbteig wird in eine Kastenform gedrückt und über Nacht ins Kühle gestellt Foto © (c) Oliver Wolf Foto GmbH

1. Mandeln etwa 10 Min. in Wasser legen, abseihen. Butter, Zucker, Salz, Schale, Zimt, Eier mischen. Die Mandeln ins Mehl geben, mit der restlichen Masse zu einem Mürbteig kneten. Den Teig in eine rechteckige Form (mit rund 4 cm Höhe) drücken. Über Nacht kühl stellen.

Ein Küchenlineal hilft beim Bemessen der Bahnen Foto © (c) Oliver Wolf Foto GmbH

2. Den Mürbteig aus der Form lösen, mit dem Messer in 4 cm dicke Streifen schneiden.

Regelmäßige Stücke von den einzelnen Bahnen abschneiden Foto © (c) Oliver Wolf Foto GmbH

3. Von diesen 2–3 mm dünne Stücke abschneiden, auf Backpapier legen. Im vorgeheizten Ofen bei rund 160–170 Grad je nach Herd 10–12 Min. backen (bis die Mandeln eine schöne Röstung haben). Auf dem Blech auskühlen lassen und danach in eine Dose schlichten.

 

Schokokipferl

 

Gefüllt und getunkt: Schokokipferl Foto © (c) Oliver Wolf Foto GmbH

Eveline Wild backt "Linzerkipferl, verkehrt" - der Teig ist schokoladebraun, statt mit Marillenmarmelade wird mit Ribisel-, Himbeer- oder Erdbeermarmelade gefüllt und getunkt wird statt in dunkler in weißer Schokolade.

Zutaten:

500 g Butter, 180 g Staubzucker, 4 Eier, 600 g glattes Mehl, 30 g Stärkemehl (z. B. Maizena), 45 g Kakaopulver (ungesüßt); Ribisel-, Himbeer- oder Erdbeermarmelade zum Füllen, 1–2 Tafeln weiße Schokolade zum Tunken

 

Profi-Tipp

Der Trick mit der Butter. Für den Spritzmürbteig muss die Butter sehr weich, also mehr als „zimmerwarm“ sein, sonst lässt er sich nicht dressieren.

Zubereitung:

1. Die weiche Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Mehl, Maizena und Kakao mischen. Langsam die Eier einrühren und zum Schluss die Mehl-Kakaomischung untermischen. Die Masse in einen Dressiersack mit Spritztülle (8 mm Durchmesser) füllen.

Profi-Tipp: Schokolade temperieren

Für Schokolade, die sich gut zum Tunken oder zum Verzieren von Torten eignet, braucht man einen Thermometer und einen Topf, der etwa zwei Finger breit mit Wasser gefüllt ist. Außerdem einen kleineren Topf, den man an den Henkeln in den größeren hängt (ohne dass der kleinere Topf mit dem Wasser in Berührung kommt).

Die Schokolade in Stücke brechen, in den kleineren Topf geben. Etwa ein Drittel davon zum „Impfen“ zur Seite legen. Das Wasser erhitzen und die Schokolade über dem heißen Wasserdampf unter Rühren schmelzen. Wenn die Schokolade rund 45 Grad warm ist (bitte nicht über 50 Grad erwärmen, sonst verliert sie ihren Glanz), geht es ans „Impfen“.

Dabei werden so lange kalte Schokoladestücke in die geschmolzene Masse gerührt, bis sie auf etwa 29 (weiße Schokolade) bis 32 Grad (dunkle) abgekühlt ist. Jetzt hat sie die perfekte Konsistenz zum Kipferltunken.

2. Die Masse auf Backpapier spritzen und bei rund 160–170 Grad je nach Herd rund 10–12 Min. backen.

Marmelade aufspritzen: Einfach von einem Plastiksackerl einfüllen und eine kleine Ecke kappen Foto © (c) Oliver Wolf Foto GmbH

3. Auskühlen lassen, die Kipferl umdrehen, Marmelade auftragen und zusammendrücken.

Schokolade impfen, um sie auf die Idealtemperatur zu bringen Foto © (c) Oliver Wolf Foto GmbH

4. Die Schokolade über Wasserbad auf rund 30 Grad erwärmen und die Kipferl tunken.

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