Dry Aging
Beim Dry Aging (Trockenreifung) wird bei einer Temperatur von ein bis drei Grad Celsius und einer relativen Feuchtigkeit von 75 bis 85 Prozent bei leichter Luftumwälzung Fleisch gereift.
Wet Aging
Hier wird das Fleisch zwei bis drei Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigen Teilstücke zerlegt. Die gewünschten Teilstücke werden luftfrei in Folie eingezogen. Durch das Vakuumverpacken wird ein Austrocknen verhindert und das Fleisch kann vor äußeren Einflüssen geschützt im Beutel reifen.
Talgreifung
Eine alte Art, den reaktionsfreudigen Sauerstoff auszuschließen und übermäßiges Austrocknen zu verhindern, ist die Reifung im Fettüberzug. Hier wird das Fleisch in möglichst kaltes, aber noch flüssiges Fett getaucht oder damit eingepinselt.Smoked Aging
Dabei wird durch Holzrauch Rinderfleisch veredelt, dass zur Reifung im Smoker kalt geräuchert wird.
Asche Aging
Die trockene Holzkohlenasche nimmt den bei der Reifung austretenden Fleischsaft auf und entzieht dem Fleisch weiteres Wasser. Darüber hinaus hemmt sie Keime und aromatisiert das Fleisch.
Aqua Aging
Eine Variante der Fleischreifung unter Luftabschluss ist der Einsatz von wassergefüllten Reifekästen. Sobald Flüssigkeit austritt, wird mit Mineralwasser aufgefüllt. Das Fleisch wird so besonders saftig und zart und erhält einen natürlichen mineralischen Geschmack.
Schimmelreifung
Die Schimmelreifung ist hauptsächlich in den USA verbreitet. Es ist die gewollte Schimmelbildung durch das Raumklima, wie bei Salami oder Käse. Der Schimmel wird vor dem Verkauf oder der Zubereitung entfernt.