Die Heimat des Wollschweins liegt im Vulkanland. Genauer im Anschluss an die Route 66, in Neusetz nahe Straden. Ein kleiner Ortsteil und doch seit mehr als 20 Jahren ein Begriff, wenn es um den Genuss von weißem Speck geht. Der "Neusetzer" der Familie Krispel reift sechs bis neun Monate mit feinen Kräutern von Salz umhüllt in Basalttrögen, bis er hauchdünn aufgeschnitten in der angegliederten Buschenschank mit den hauseigenen Weinen verkostet wird. Pardon, wurde. Denn 2020 durchlief der Betrieb nach einer intensiven Planungs- und Umbauphase eine fantastische Wandlung.

Was dabei herauskommt, wenn sich die Familie Krispel um den Mittagstisch versammelt und Pläne schmiedet, kann man sich jetzt auf der Zunge zergehen lassen – wie den "Neusetzer".

Im Zentrum des Betriebs in Straden stehen nach wie vor der Wein und das Wollschwein. Der blütenweiße Speck von Vater Toni lässt jeden Lardo in Blindverkostungen hinter sich. Doch die ehemalige Buschenschank ist einem "Genusstheater" gewichen. Und in dem spielt sich eine ganze Menge ab.

Ein "Vorhang" aus Lärchenholz umspannt das Genusstheater
© Chris Rogl

Vulkanische Böden

Der Wein bekommt nun eine Bühne. In der "KostBar" findet sich eine beachtliche Sammlung, bei der auch über den Tellerrand geschaut wird. Die Basis bilden jedoch die Weine von Stefan Krispel, der 2007 als einst jüngster Weinbaumeister in den Betrieb eingestiegen war. Mit 18 Jahren verantwortete er bereits die erste Ernte.

Die Rebstöcke seiner Lagen im Vulkanland schlagen ihre Wurzeln in Rotlehm und Basaltgestein. Das spiegelt sich auch in den wunderbar eleganten, mineralisch schlanken Weinen wider. Die Lage Rosenberg hat den höchsten Kalkanteil in der Hangmitte, der Neusetzberg mit bis zu fünf Metern die höchste Schicht Basalt.

Im überdachten Innenhof genießt man tagsüber ein Glas Wein und Kleinigkeiten aus der KostBar, abends gibt's Köstliches von Küchenchef Daniel Weißer
© Chris Rogl

Und der ist wiederum das Bindeglied zum Wollschwein. Um es kulinarisch zu würdigen, kommt nun auch Küchenchef Daniel Weißer ins Spiel. Zusätzlich zur KostBar, die er mit Kleinigkeiten bespielt, zählt eine einsehbare Küche zu seinem Reich. Und so trifft der Neusetzer Speck im Idealfall auf einen Grauburgunder Hochstrandl, verschmilzt mit ihm und unterstreicht die kräutrig-buttrigen Aromen.

Ein in Wollschweinfett gegarter Saibling trifft auf den Sauvignon blanc vom Neusetzberg und zu geschmorten Backerln harmoniert der Pinot noir des Weinguts. Zum Schluss eines genussvollen Theaterbesuchs im Genussgut Krispel zeigt Heimkehrerin Lisa Krispel ihre Pâtissière-Künste.