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Rezept von Richard RauchSaurer Schmaus: Hering im Salat

Am Aschermittwoch gehört die kulinarische Bühne dem Heringssalat. Russen, Rollmops, Bismarckhering oder Matjes - was schmeckt im Salat und was ist was?

Heringssalat mit Birne und Kren verfeinert © Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag
 

"Gäbe es den Hering nicht in solchen Massen, wäre er eine besondere Delikatesse“, soll Fürst Bismarck einst gesagt haben. Ob er tatsächlich eine Vorliebe für den Meeresfisch hatte, ist nicht überliefert. Fest steht aber, dass der Bismarckhering auch heute noch in den Kühlregalen zu finden ist. Wie aber unterscheiden sich Russen oder Bismarckheringe von Rollmops oder Matjes? Und haben Makrelen überhaupt etwas mit Heringen gemein?

Kleine Warenkunde

Für Russen wurden früher kleine Heringe aus Russland (ausgenommen, mit Schwanz und Rückgrat, ohne Kopf) sauer eingelegt. Daher der Name. In Deutschland kennt man sie unter der Bezeichnung Kronsild.

Ein Rollmops wird vorher entgrätet und mit einem Holzspieß sauer eingelegt. Bismarckheringe sind ebenfalls entgrätete Filets (Heringslappen), die in einer sauren Marinade mit Zwiebeln, Lorbeer und Senfsaat reifen. Für den Heringssalat eignen sich alle drei.

Tipps vom Profi

Beim Kauf von Rollmops & Co.  sollte man darauf achten, dass möglichst wenig Konservierungsstoffe und keine Geschmacksverstärker beigefügt wurden. Heringssalat sollte maximal einen Tag im Voraus zubereitet werden (wegen der Zwiebeln, nicht wegen des Fisches).

Beim Produkt Matjes wird Hering verwendet, der noch keinen Ansatz von Rogen und Milch hat. Das Fleisch ist zarter und weicher. Ein grüner Hering hingegen bezeichnet einen Fisch, der noch unbehandelt ist, die nicht geschuppte Haut schimmert grünlich-blau. Ein Bückling ist ein ausgenommener heiß geräucherter Hering. Makrelen aber haben mit Heringen nichts gemein. Sie gehören zur Familie der Thunfische.

Fisch und Gesundheit

Rund 600 bis 1200 g Fisch werden pro Monat empfohlen. Etwa ein bis zwei Portionen pro Woche. In Österreich liegt der monatliche Konsum mit im Durchschnitt knapp 500 g etwas darunter. „Dabei enthält Fisch einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen“, erklärt Marlies Gruber, Geschäftsführerin des forum.ernaehrung heute. Dazu zählen Vitamin B12 und Vitamin D, Jod und Selen sowie hochwertiges und leicht  verdauliches Eiweiß. Fettere Fische wie Lachs, Makrele und Hering liefern außerdem reichlich mehrfach  ungesättigte Fettsäuren wie Omega-3. „Die vor allem in fettem Seefisch reichlich enthaltenen Omega-3-Fettsäuren können bei ausreichendem Konsum helfen, die Triglyceride im Blut, den  Blutdruck und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken.“ Omega-3-Fettsäuren sind aber auch in heimischen Fischen enthalten.

Vierhaubenkoch Richard Rauch (Geschwister Rauch,  Trautmannsdorf) verrät eine fabelhafte Variante des Heringssalats mit Birnen für den Aschermittwoch.

Katharina Seiser und Richard Rauch mit den vier Bänden der Jahreszeitenkochschule Foto © Ingo Pertramer

Heringssalat mit Birnen und Kren

Zutaten für 4: 60 g kleine getrocknete weiße Bohnen (z. B. Coco- oder Cannellini-Bohnen), 100 ml Apfelessig, 70 g gelbe Rüben, 70 g Sellerieknolle, Salz, ½ Zwiebel, 150 ml Heringsmarinade oder 50 ml Apfelessig und 100 ml Wasser, 1 feste Birne, 50 g geräuchertes Heringsfilet (ersatzweise Räuchermakrele oder -aal), 250 g sauer eingelegter Hering, 2 Zweige Dill, 120 g Mayonnaise, 60 g Sauerrahm, 1 EL Estragonsenf, ½ Zitrone, Chilipulver, frische Krenwurze

Fisch und Nachhaltigkeit

Konsumenten sind aufgerufen, verstärkt auf Gütesiegel wie das Fischsiegel der Marine  Stewardship Council (MSC) und Fisch aus nachhaltiger Fischerei zu achten. Denn hier darf nur so viel gefischt werden, wie auf natürlichem Weg wieder nachwächst. Beteiligte Fischereien dürfen zudem die Struktur, Vielfalt oder Produktivität des betreffenden Ökosystems nicht negativ beeinflussen.

Auch eine Reihe österreichischer, mit einem Gütesiegel zertifizierter Fische wie Bio-Fisch oder Wildfang-Naturfisch sind ökologische Alternativen zu problematischen Tiefseefischen wie etwa Schwertfisch.

Zubereitung:

1. Weiße Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.

2. Wasser abschütten, mit frischem Wasser und Essig aufgießen (rund 1 Teil Essig, 2 Teile Wasser) und je nach Sorte 15 bis 20 Minuten weich kochen, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.

3. Rüben und Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 2 bis 3 Min. weich kochen, abseihen, abschrecken. Zwiebel schälen, fein schneiden, in der Heringsmarinade 3 Min. köcheln, im Sud abkühlen lassen. Birne waschen, schälen, würfeln. Geräucherten und eingelegten Hering entgräten, in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Dill abzupfen, fein schneiden.

4. Mayonnaise mit Sauerrahm, Senf, rund 1 EL Zitronensaft, Dill, Salz, Chili verrühren. Abgeseihten Zwiebel einrühren, alles Übrige zufügen, verrühren, mind. 2 Std. kühl durchziehen lassen. Vor dem Anrichten mit frisch gerissenem Kren bestreuen.

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