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Rezept zum NachkochenEleganter Auftritt eines Klassikers: So gelingt der Stephaniebraten

Jedem sein eigener Braten: Josef Rath vom Wirtshaus Laufke in Graz hält ein zeitgemäß adaptiertes Rezept bereit, das einfach gelingt und köstlich schmeckt.

Kleinere Version: mit Wachteleiern gefüllter Stephaniebraten © Oliver Wolf
 

Stephanie Clotilde Louise Hermine Marie Charlotte von Belgien – die einstige Gattin Kronprinz Rudolfs hatte eine ganze Menge Vornamen. Doch nur einer ist kulinarisch von Bedeutung. Denn Stephanie war Namensgeberin für den gleichnamigen Braten – wenngleich der meist auf dem „a“ betont wird.

Schon vor der Ankunft von Stephanie in Österreich war der mit Eiern und Gewürzgurkerln aufgepeppte faschierte Braten ein beliebtes Festtagsessen unter der ärmeren Bevölkerung, besser bekannt als „falscher Hase“. Auch heute kredenzt man den Stephaniebraten zu festlichen Anlässen oder auch, wenn man liebe Leute zu Gast oder einfach selbst Lust darauf hat. Denn Josef Rath hat das Rezept für das Wirtshaus Laufke in Graz behutsam adaptiert und verfeinert, so dass nun jeder seinen eigenen kleinen Stephaniebraten auf dem Teller hat – elegant mit Wachteleirn gefüllt.

Rezept: Stephaniebraten

Josef Rath bereitet statt eines großen Bratens, sechs kleinere für sechs Personen zu. Oder für vier Hungrige.

Josef Rath kocht im Wirtshaus Laufke in Graz auf Foto © Oliver Wolf

Zutaten für 6 kleine Braten: 800 g gemischtes Faschiertes,
150 g Knödelbrot, etwas Milch, 1/2 Zwiebel, 2 EL Senf, Majoran,
Salz, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Gurkerl, 2 Frankfurter, 12 Wachteleier.
Für den Saft: 1/2 Zwiebel, 300 ml Rindsuppe, 1 EL Senf, 50 g Butter, Salz, ev. etwas Maisstärke, Petersilie oder Kresse zum Dekorieren.

Zubereitung:

1. Das Knödelbrot mit wenig Milch übergießen. Zwiebel halbieren, schälen, klein würfelig schneiden. Knoblauch schälen, fein hacken. Frankfurter aus der Haut lösen, in dünne Streifen schneiden. Ebenso die Gurkerl. Wachteleier in einen Topf mit kaltem Wasser legen, wenn das Wasser kocht, rund drei Minuten hart kochen, kalt abschrecken, vorsichtig schälen.

Erdäpfelpüree

Zutaten: 1 kg mehlige Erdäpfel, Butter, Milch, Muskatnuss, Salz

Zubereitung: Die Erdäpfel schälen, in möglichst gleich große Spalten schneiden und in heißem Wasser (Josef Rath salzt das Wasser nicht) gar kochen. Sind sie fertig, portionsweise durch ein feines Sieb pressen, mit Milch und Butter cremig rühren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

2. Zwiebel anrösten, salzen, mit Majoran und Knoblauch mischen, alles unter das Faschierte kneten. Knödelbrot gut mit der Hand ausdrücken, mit dem Senf unter das Faschierte mischen.

3. Die faschierte Masse in sechs Portionen teilen. Für den ersten Braten die Hälfte einer Portion auf einer Klarsichtfolie flach drücken. Mit Gewürzgurken-/Frankfurterstreifen belegen, zwei Wachteleier darauf setzen. Die andere Hälfte Faschiertes ebenso flach drücken und über das Unterteil legen, mithilfe einer Klarsichtfolie zu einer geschlossenen Rolle formen, aus der Folie nehmen, Ränder verschließen.

Auf einer Hälfte eines der kleinen Braten werden Frankfurter- und Gurkerlstreifen verteilt und zwei Wachteleier darauf gesetzt Foto © Oliver Wolf

Mit den anderen fünf Portionen ebenso verfahren. Alle in einen Bräter schichten, bei 190 Grad Ober-/Unterhitze rund 10 Minuten im Backrohr braten. Mit Suppe übergießen, weitere 10-15 Minuten garen. Aus dem Saft heben, warm halten.

4. Der Saft wird aufgekocht, dann vom Herd gezogen und mit kalter Butter und Senf aufgemixt. Mit Salz abschmecken. Bei Bedarf mit Maisstärke binden. Mit Erdäpfelpüree servieren.

Junges Team im Wirthaus Laufke in Graz: Jakob Schönberger, Herbert König, Markus Neuhold Foto © (c) © 2018 The Schubidu Quartet www.schubiduquartet.com

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