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Susanne kocht mit ...Christian Gelter: Zwiebelrostbraten

Im Wirtshaus Gelter in Goggerwenig, einem 500 Jahre alten umgebauten Gutshaus, holen wir uns diesmal Tipps rund um die Zubereitung des Zwiebelrostbratens.

Zwiebelrostbraten a la Wirtshaus Gelter © (c) Markus Traussnig (Markus Traussnig)
 

Rezept: Zwiebelrostbraten mit Rösti und Speckbohnen

Zutaten: 4 Rindsschnitzel (Christian Gelter verwendet Kärntner Blondvieh) 1 cm dick geschnitten, 2 Zwiebeln, 400 ml Rotwein, 400 ml Rindsbouillon oder 500 ml dunkler Jus*, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 40 ml Sonnenblumenöl, 1 EL Maisstärke

Für die frittierten Zwiebeln: 4 Zwiebeln, 2 EL Mehl, 500 ml Sonnenblumenöl

Zubereitung:
1. Fleisch waschen, trocken tupfen. Kurz vor dem Anbraten salzen und pfeffern. In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen, die Schnitzel beidseitig scharf anbraten. Fleisch aus dem Bratensatz nehmen, warm halten. Zwiebeln schälen, klein würfeln. Pfanne mit dem Bratensatz erhitzen, die Zwiebeln darin anrösten. Mit Rotwein und Bouillon oder Jus aufgießen und für 20 Minuten köcheln lassen. Die Fleischstücke einlegen, bei Bedarf (je nach Weichheit des Fleisches) für weitere 20 bis 30 Minuten in der Sauce weich schmoren lassen. Zum Schluss die Maisstärke in die Sauce einrühren, nochmals aufkochen lassen.

Profitipp

Gebackene Zwiebelringe können gut vorbereitet werden. Dazu die fertig gebackenen Zwiebelringe ausgekühlt locker in ein gut verschließbares Vorratsgefäß füllen. Halten rund eine Woche.

2. Für die frittierten Zwiebeln die Zwiebel schälen und mithilfe einer Aufschnittmaschine oder eines Gemüsehobels dünn hobeln. Mit Mehl vermengen. Die Hälfte des Sonnenblumenöls in einem hohen Topf erhitzen, Zwiebeln in Portionen (immer nur eine Handvoll) nach und nach frittieren. Bevor die Zwiebeln ins Fett kommen, das überschüssige Mehl leicht abklopfen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Öl ist in etwa für zwei Durchgänge verwendbar. Im Öl sammelt sich beim Frittieren zu viel Feuchtigkeit an, weshalb die Zwiebeln bei weiterer Verwendbarkeit des Öls nicht mehr knusprig werden würden. Deshalb nach dem zweiten Durchgang die zweite Hälfte des Öls erhitzen. Den Zwiebelrostbraten gemeinsam mit der Sauce und den frittierten Zwiebeln anrichten.

Dazu passen: Speckbohnen und Rösti.

* Ersatz für Rotwein und Rindsbouillon: Dunkler Jus

Zutaten: 500 g Rinderknochen, 3 Karotten, ½ Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 1 EL Tomatenmark, 400 ml Rotwein, 400 ml Rindsuppe, 1 EL Senfkörner, 1 EL Korianderkörner, etwas gemahlene Muskatnuss, 3 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

1. Die Rinderknochen auf ein Backpapier belegtes Backblech geben und bei 200° Celsius für 20 Minuten rösten lassen. In der Zwischenzeit die Karotten schälen und grob würfeln. Die Sellerieknolle schälen und ebenso grob würfeln. Die Zwiebel schälen und vierteln.

2. In einem Kochtopf die Karotten, Sellerie und Zwiebel scharf anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenso mitrösten (nicht schwarz werden lassen). Mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Nun die gerösteten Knochen aus dem Backrohr nehmen und zum Jusansatz dazugeben. Mit den Gewürzen ergänzen und für eine Stunde köcheln lassen. Danach in einen Kochtopf abseihen.

Die Dampfgarerin empfiehlt ...

Zum Blanchieren von Gemüse eignet sich der Dampfgarer perfekt. Das Gemüse am Lochblech platzieren und bei 100 Grad für drei Minuten dämpfen. Das Blech samt Inhalt danach direkt ins Eiswasser stellen.

3. Nun die Knochen im Topf nochmals mit wenig Wasser (gerade soviel das alles bedeckt ist) aufgießen und nochmals aufkochen und etwa 20 Minuten einkochen lassen. Daraus entsteht eine Restjus. In der Zwischenzeit die abgeseihte Jus einköcheln lassen. Nach 20 Minuten die Restjus dazugeben und gemeinsam einreduzieren lassen. Die Sauce ist fertig reduziert, wenn von der Jus etwa die Hälfte übrig ist.

Tipp von Christian Gelter: Ein Jus lässt sich perfekt in Eiswürfelbehälter einfrieren. Sie ist so sehr gut dosierbar und immer als konzentrierter Fleischsaft zur Hand.

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