Zutaten
- 2 Stk. Ennstal-Lammkronen (ca. 500 g)
- 500 g grüner Spargel
- 4 Stk. Eier
- 10 Stk. Vitelotte-Erdäpfel (mittlere Größe)
- 1 TL Kapern
- 2 TL Dijon-Senf
- 1 TL Pommery-Senf
- 1 TL Honig
- 1 Schuss Sojasauce
- 200 ml Kalbsfond
- ½ Zitrone
- 250 ml neutrales Olivenöl
- 1 EL Distelöl
- 100 g Butter
- Tabasco
- Meersalz
- Pfeffer
- Rosmarin
- Thymian
- Petersilie
- Estragon
- Kerbel
- Schnittlauch
Zubereitung
Vitelotte-Erdäpfel mit Schale vorkochen.
Spargel säubern, Enden schälen, kurz in heißem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.
Eier rund 9 Minuten kochen, schälen und Eigelb sowie Eiweiß getrennt hacken.
Lamm mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Butter, Thymian und Rosmarin gleichmäßig anbraten.
Erdäpfel in Spalten schneiden, in die Pfanne geben und anschließend bei 180 °C im Ofen 6 bis 7 Minuten garen.
Für die Glasur Sojasauce, Pommery- und Dijon-Senf, Honig und Meersalz verrühren und das Lamm damit bepinseln. Lamm anschließend in Alufolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce gribiche Eigelb mit Salz, Pfeffer, Dijon-Senf, Zitronensaft, Tabasco, Kapern, Kräutern und Distelöl verrühren, mit Olivenöl glattrühren und das gehackte Eiweiß untermengen.
Spargel kurz mit etwas Wasser und Butter in der Pfanne glacieren.
Lamm und den Erdäpfel in einer Pfanne mit Kalbsfond und Glasur erhitzen.
Lammkronen tranchieren und mit Erdäpfeln, frischen Kräutern oder Bärlauchpesto garnieren.