Wer in Schladming nach Tradition fragt, bekommt sie meist paniert, gekocht oder in Lederhose serviert. Jetzt wird sie auch aufgeblasen. Thomas Gruber, Kärntner Küchenchef im Restaurant Zirngast, hat nämlich den Ennstaler Steirerkrapfen auf Diät gesetzt – und ihm gleichzeitig einen Interkontinentalflug gegönnt.
Video – So wird es gemacht
Gruber ist so einer, der vom Wörthersee nicht in die Berge übersiedelt, um dort „a bissl Kas und a bissl Kraut“ zu machen, sondern um zu schauen, wie weit man ein Kulturgut dehnen kann, bis es „Krapfen“ schreit und trotzdem noch nach Heimat schmeckt. Die Basis bleibt brav: Bio-Roggenmehl, Buttermilch, Salz – und, wie er grinsend zugibt, „ein bissl Backpulver“. Man könnte auch sagen: ein bisschen mehr. Denn genau dieses Extra hebt den Teig in luftige Höhen, wie ein Heißluftballon über der Planai.
Der Trick: Der Krapfen wird nicht bloß gefüllt, er wird aufgeschnitten. Und plötzlich liegt da keine rustikale Palatschinke auf dem Teller, sondern ein knuspriger Krapfen-Taco. Wer jetzt reflexartig nach Steirerkäse und Sauerkraut greift, wird sanft umgeleitet: hinein kommt „Chili sin Carne“ – in der vegetarischen Welt heißt das so, wenn man Käferbohnen einweicht, faschiert und dann behandelt wie faschiertes Fleisch. Also wie früher, nur ohne früher.
Gleich nachkochen!
Dazu gibt’s Sauerrahm. Oder „falschen“ Sauerrahm aus Cashewnüssen. Oben drauf Chipotle-Mayonnaise, damit es ein bisschen raucht, ohne dass gleich die Feuerwehr aus dem Tal heraufkommen muss. Und dann der geheime Star: Barbarakresse, eine winterliche Bachkresse, die rund um den Barbaratag wächst und schärfer ist als so mancher Kommentar am Stammtisch. „Zusammen kommt der Misthaufen“, zitiert Gruber den großen Koch Rudi Obauer – und meint damit: Wenn’s gut ist, darf’s ruhig wild aussehen. Ein Krapfen darf leben, sagt er, er muss nicht geschniegelt am Teller liegen wie ein frisch gebügelter Ski-Anzug.
Natürlich bleibt die bange Frage: Darf man das? Muss der Kärntner zu den Steirern kommen, damit einmal was weitergeht? Gruber winkt ab. Er „darf“ nur. Und er riskiert mit jeder Füllung, dass ihn jemand symbolisch mit einem Sauerkrautfass überrollt. Aber er hat recht: Mit der Zeit gehen ist kein Fehler – vor allem in einer Region, die Touristen aus aller Welt anzieht und ihnen dann oft nur zeigt, wie man früher satt geworden ist.
Schladming ist Top-Tourismusregion, ja. Aber top bleibt man nicht, indem man immer nur das Altbewährte wieder aufwärmt. Man bleibt es, wenn jemand wie Thomas Gruber daherkommt, den Krapfen aufschneidet, ihn aufbläst und sagt: Schaut‘s her, Tradition kann auch Taco. Und plötzlich schmeckt das Ennstal ein bisserl nach großer weiter Welt – ohne dass es sich dafür verkleiden muss.