Es riecht nach Feuer, nach knisterndem Holz, nach einem Herbsttag, an dem das Handy endlich einmal Pause hat. Also ungefähr so, wie es laut Psychologen, Ärzten und allen, die schon einmal richtig durchgeatmet haben, im Leben öfter riechen sollte. Hoch oben am Feuerberg steht Küchenchef Kevin Granegger und schaut in die Glut, als würde er darin Antworten finden. Vielleicht tut er das sogar. „Wir versuchen gerade, den Wald auf den Teller zu bringen“, sagt er, als wäre das die selbstverständlichste Idee seit der Erfindung der Gabel.
Video - Hoch oben im Wald
Der Wald, so Granegger, ist für ihn kein Ort, sondern eine Zutat. Eine, die man riechen, schmecken kann. Im Feuerberg Resort auf der Kärntner Gerlitzen, wo der Himmel näher und der Alltag weiter unten ist, wird nicht nur geschlafen, gebadet und gestaunt, sondern auch geschnuppert. An Wacholder, Flechten, wildem Majoran. Und wenn man Glück hat, nach einer Portion Erkenntnis. Denn das, was Granegger da oben kocht, ist mehr als Küchenkunst. Es ist eine Einladung zum Loslassen – mit Gabel statt Yogamatte. „Wer durch den Wald geht, riecht etwas, das er gar nicht so benennen kann“, sagt er. „Das ist dieses Harzige, das Feuchte, das Erdige. Und genau das versuchen wir auf den Teller zu bringen.“
Klingt kompliziert, ist es aber nicht. Ein bisschen so wie Meditation für Eilige: „Man kann daheim anfangen, einfach mit ein paar Maiwipfeln“, erklärt er. „Also die jungen Triebe von Fichten oder Tannen, die im Mai sprießen. Ein bisschen Salz dazu, trocknen lassen, fertig ist ein Gewürz, das wie Wald schmeckt.“ So einfach ist das? „Ja“, sagt Granegger, „Aber bitte nicht alles vom gleichen Baum runterschnipseln.“
Seine Philosophie: Der Geschmack des Waldes ist kein Luxus, sondern ein Erinnerungsstück. Ein Stück Kindheit, als man barfuß über den Moosboden getapst ist und sich eingeredet hat, dass das Rascheln hinterm Baum sicher ein Wildschwein war. Wenn dieser Moment – dieser Duft, dieser kurze Friede – auf der Zunge wiederkehrt, dann ist das Essen mehr als satt machen. Dann ist es Waldbaden mit Besteck.
Und so gehört der Wald beim Feuerberg nicht nur in die Küche, sondern zum Konzept. „Der Wald war bei uns immer schon Teil des Spirits“, sagt Granegger. Es gibt Räucherrituale, Waldbaden, manchmal schlafen Gäste sogar zwischen Bäumen. Jetzt also auch die essbare Version davon. Der Küchenchef arbeitet mit Kräuterexperten, mischt Harze und Flechten in seine Gewürze, manchmal entzündet er sie kurz, damit die ätherischen Öle frei werden. Das klingt fast esoterisch – bis man es riecht. Dann will man sofort barfuß über den Küchentisch laufen.
Granegger lacht, wenn man ihn fragt, ob Fisch und Wald nicht eine seltsame Kombination seien. „Im Kopf passt’s nicht zusammen, aber im Mund schon.“ Etwa beim gegrillten Saibling, der mit einer Gewürzmischung aus Wacholder, Flechten und wildem Thymian eingerieben wird. Wenn der Fisch über der Glut liegt und das Harz zu duften beginnt, dann ist das kein Kochvorgang, das ist ein Kurzurlaub in der Nase.
Für die Mutigen gibt’s Fisch am Spieß, von Kindern liebevoll „Fisch-Lollis“ genannt. Das klingt nach Jahrmarkt, schmeckt aber nach Abenteuer. „Das ist ganz simpel“, sagt Granegger. „Ein guter Fisch, ein Holzstecken, etwas Waldgewürz, ein Feuer – mehr braucht’s nicht.“
Und wer das einmal probiert hat, der wird beim nächsten Spaziergang vielleicht ein bisschen anders durch den Wald gehen. Nicht nur mit offenen Augen, sondern mit offenem Mund. Denn irgendwo zwischen Moos und Maiwipfel lauert er schon – der nächste Geschmack.
