Man muss die Haselnuss nur anschauen: klein, braun, unscheinbar. Aber wehe, man beißt hinein. Da steckt Wucht drin, Aroma, uralter Zauber. Früher glaubte man, sie bringe Fruchtbarkeit und halte Hexen fern. Heute bringt sie vor allem Gaumen zum Jubeln. Und in Leogang, mitten im Salzburger Land, wird diese Nuss gerade zum Star einer ganzen Küche. „Heute gibt’s eine auf die Nuss“, sagt Andreas Herbst und lacht – und wer ihn kennt, weiß: Der meint das ernst.
Video – Wie Andreas Herbst alles von der Haselnuss verarbeitet
Herbst ist der Kopf und die Hand hinter den Pfannen der Riederalm, ein Tüftler mit Stern am Revers und Nachhaltigkeit im Blut. Er will nicht bloß kochen, er will herauskitzeln, was in der Region steckt. Bei ihm wird nichts verschwendet, nichts ist zu klein oder zu schräg. Selbst aus den Katzerl der Haselnuss (kleine, weiche und leicht pelzige Teile) macht er Nougat. Klingt verrückt, schmeckt unglaublich. Bevor die Hasel blüht, wenn die Katzerl noch weich und wuschelig sind, röstet er sie, mischt sie mit Roggen – und heraus kommt eine Creme, die wie Nougat schmeckt, obwohl keine einzige Nuss drin ist.
Die eigentlichen Nüsse behandelt er wie rohe Eier. Unreif werden sie geerntet, „ausgebrochen“, ins Wasser gelegt, damit sich die Haut löst. Dann geschält, in Essig eingelegt, sterilisiert. Klingt nach Labor, riecht nach Kindheit. Der Trick: Die Nüsse behalten ihr grasiges Aroma, bleiben knackig, haltbar und frisch. Herbst schwärmt von dieser Frische, und man glaubt ihm sofort, wenn er die Gläser wie kleine Schatzkammern zeigt, in denen die Nüsse warten.
Aus dieser Basis baut Herbst Gerichte, die gleichzeitig bodenständig und abgehoben sind. Ravioli zum Beispiel, bei ihm Bonbons genannt. Kleine Nudeltascherl, kurz im Wasser, dann ab in die Pfanne, wo schon braune Butter zischt. Ein paar Tropfen Hühner-Garum dazu – das Umami lässt grüßen –, mit Fond aufgegossen, glasierend reduziert. Dann kommen die Nüsse ins Spiel, heiß, frisch, aromatisch. Dazu ein Spritzer vom Einlegesud für den Kick. Fertig ist ein Teller, der aussieht wie Pasta, aber nach Wald, Nuss und Alpengrund schmeckt.
