Kochen kann so brutal einfach sein. Parvin Razavi nimmt Spitzkraut, schiebt es ins Rohr, lässt es außen verbrennen – und kassiert dafür drei Hauben. Chapeau! Während die Haute Cuisine gern mit Schäumchen und Gel-Pünktchen so tut, als sei Kochen eine Mischung aus Raketenwissenschaft und Schönschreiben, sagt Razavi trocken: „Kraut rein, eine Stunde warten, fertig.“ Was nach Küchen-Faulheit klingt, ist in Wahrheit blankes Genie. Außen dunkel wie Espresso, innen süß wie Kandiszucker – und plötzlich versteht man, warum Spitzkraut die bessere Trüffel ist.
Video – So wird es gemacht
Razavi also. Drei Hauben, unter den Top 100 Köchinnen Österreichs, Buchautorin, Ex-Bloggerin. Klingt nach einer, die den Herd quasi im Kinderwagen mitbekommen hat. Falsch gedacht. Die Frau hat sich das alles erkocht, erkämpft, erfuchst. Quereinsteigerin. Und gerade deshalb frei von dem, was in der Profiküche sonst alle eint: „Das hat man immer so gemacht.“ Sie macht’s anders. Sie lässt das Gemüse lieber verkohlen, als dass sie es totkocht. Und siehe da: Es schmeckt plötzlich nach etwas.
Gleich nachkochen!
Natürlich geht es in ihrem aktuellen Buch Ein Fest für Gemüse nicht um komplizierte Sternstunden mit 47 Handgriffen, sondern um das, was man auch mit zwei linken Händen und einem halb funktionierenden Backrohr schafft. Ein Krautkopf, ein bissl Tahina, Kräuter, Granatapfelkerne – fertig ist das Hauben-Gefühl. Klingt fast beleidigend einfach. Ist es auch. Aber genau das ist der Trick.
Und jetzt zum Hauptdarsteller: das Spitzkraut. Ein Gemüse, das in Österreich ungefähr so sexy gilt wie ein nasser Bausparvertrag. Jahrelang hat es sein Dasein als Wirtshaus-Kraut oder Salat-Deko gefristet. Bis Parvin kam. Sie schiebt es in den Ofen, vergisst es dort eine Stunde, und heraus kommt kein verkohltes Elend, sondern karamellisierte Süße. Außen dunkler als ein Kärntner Sommerregen, innen zart wie ein Heurigenlied. Kurz: Spitzkraut de luxe.
Dazu kommt, was Razavi immer betont: Kräuter, Kräuter, Kräuter. Sie schmeißt so viel Grünzeug drüber, dass man fast glaubt, man sitze in einem persischen Garten. Petersilie, Minze, Estragon, Koriander – alles darf, nichts muss. Plus Granatapfel, Olivenöl, ein Chiliöl, das klingt, als sollte man es im Darknet erwerben. Ergebnis: ein Kraut, das plötzlich Hauptrolle spielt. Und zwar nicht als armer Statist neben dem Schweinsbraten, sondern als Diva mit Salsakranz.
Natürlich könnte man jetzt sagen: „Eh nett, aber dafür drei Hauben?“ Ja, genau dafür. Weil gutes Essen eben nicht heißt, 14 Tiegeln gleichzeitig zuzusehen, wie sie überkochen, sondern zu erkennen, dass ein Kraut mehr kann, wenn man ihm eine Chance gibt. Parvin Razavi hat diese Chance erkannt. Und sie hat sich selbst eine gegeben. Vom Blog in die Küche, vom Gemüse ins Rampenlicht. Und wenn man ihr so zuhört, spürt man: Da ist keine Verbissenheit, kein Gastro-Dogma. Da ist nur Freude. Freude daran, mit Gästen am Tisch zu sitzen, während im Ofen das Kraut karamellisiert. Freude daran, Gemüse zu feiern.
Also, meine Damen und Herren: Wenn Sie das nächste Mal ein Spitzkraut im Supermarkt sehen, gehen Sie in die Knie, nehmen Sie es ehrfürchtig in die Hand und versprechen Sie ihm eine Zukunft jenseits vom Krautsalat. Ofen, Tahina, Salsa – und Sie sind kulinarisch safe. Parvin hat es vorgemacht. Wir müssen es nur nachmachen. Und keine Angst: Wenn’s raucht in der Küche, das gehört so.
