Was ist eigentlich die kulinarische DNA Österreichs? Ein befreundeter Koch aus Deutschland hat es einmal so formuliert: „Wer nach Österreich kommt, sollte zwei Dinge mitbringen: Hunger und die Bereitschaft, nach dem Essen drei Stunden regungslos zu sitzen. Denn hier gilt das Motto: Wer Kalorien zählt, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.“ Das ist bestimmt etwas überspitzt formuliert, hat aber definitiv einen wahren Kern.
Video – Zu Gast in Martina Hohenlohes Kochsalon
Fakt ist, dass das Wunderbare an unserer heimischen Küche ihre Vielfalt ist. Unsere kulinarischen Wurzeln sind geprägt durch alpine Einflüsse, Evergreens aus der k&k-Zeit, einer Prise Urbanität und der Alt-Wiener Küche. Eigentlich kann man in jedem Bundesland ein gut gefülltes Buffet der Geschichte entdecken.
Und genau das hat sich auch „Gault&Millau“-Herausgeberin Martina Hohenlohe gedacht. Bereits seit 2005 gibt die gebürtige Kärntnerin mit ihrem Mann Karl als Chefredakteurin die österreichische Ausgabe des Gourmetführers heraus. Doch nicht nur das. Vor kurzem hat sie auch ein neues Kochbuch geschrieben. Es heißt „O, du mein Österreich“ und der Titel ist Programm: „Pro Bundesland stelle ich zehn Gerichte vor. Dabei war mir wichtig, dass es nicht irgendeine moderne Interpretation von österreichischer Küche ist. Vielmehr wollte ich die ursprünglichen Rezepte vorstellen. Zeigen, wofür die verschiedenen Regionen stehen und was für jedes Bundesland typisch ist.“
Gleich nachbacken!
Eigene Rezepte vermischen sich dabei mit jenen von österreichischen Gaststätten. Die Palette reicht von Eintropfsuppe über gefüllte Paprika bis hin zu Schinkenfleckerl. „Zu finden sind im Buch vor allem Rezepte von alteingesessenen Wirtshäusern. Nicht unbedingt die ganz großen Namen, sondern Betriebe, die von Generation zu Generation bestehen und Rezepte weitergegeben haben. Genau das hat mich interessiert“, zeigt sich Hohenlohe glücklich über die Ausbeute ihrer Recherche.
Kärntnerische Kasraugen vom Gasthof Alte Point oder Kletzennudel vom Kleinsasserhof demonstrieren, wie einfach, aber raffiniert carinthische Küche sein kann. Mostsuppe vom „Berggasthof König“ und Gamsragout vom „Hubinger“ bringen steirische Kulinarik auf den Punkt. Und aus der Steiermark stammt auch das hier vorgestellte Rezept der Gault&Millau-Chefin. „Das Haberl & Fink’s-Team war so nett und hat uns diesen herrlich saftigen Kuchentipp verraten“, freut sich Hohenlohe. „Ganz frisch, fast warm, die Glasur noch flüssig. Einfach himmlisch. Und was gibt es Authentischeres, als steirisches Kürbiskernöl. Ich liebe es, damit in der Küche zu experimentieren!“
Damit trifft Hohenlohe den Zeitgeist. Es bedarf neuer Initiativen, um unseren eigenen Traditionen frisches Leben einzuhauchen. Unsere Lebensmittel stammen nun einmal vom Land. Und Gastronomien, auch die in den Kernen unserer Städte, sollten Orte sein, in denen sich das kulinarische Potenzial der regionalen Landwirtschaft entfalten kann. Natürlich entwickelt sich auch die Kulinarik weiter. Aber es wäre doch schade, wenn irgendwann kein Sterz, keine Flecksuppe, kein Schopfbratl oder keine Salzburger Nockerln mehr auf unseren Tellern landen würden.
