Es gibt Gerichte, bei denen man sofort merkt, ob jemand kochen kann. Kitzniere gehört ziemlich sicher dazu. Christoph Mandl steht im Saziani in Straden am Herd, vor ihm brutzeln gerade Nieren vom Ziegenkitz. Kurz scharf angebraten, dann dürfen sie in einer Sauce aus Senf, Schalotten, Sherry, Madeira und Kräutern nur mehr sanft ziehen. „Medium rare“, sagt er grinsend. Übergart werde die Niere bloß grau und zäh – „und dann wird’s schwierig“.
Video – Zu Gast in Straden
Überhaupt merkt man schnell: Innereien verzeihen wenig. Vielleicht haben sie deshalb so einen schlechten Ruf bekommen. Viele kennen Leber oder Nieren nur aus Zeiten, in denen alles grundsätzlich eher totgekocht wurde. „Es gibt halt auch Innereien, die nicht gut waren“, sagt Mandl trocken. Der 34-Jährige macht deshalb jetzt am 5. und 6. Juni ein ganzes Innereien-Menü im Saziani. Sechs bis acht Gänge, vom Fisch bis zum Kitz. Für Fans und für alle, die es vielleicht noch werden wollen.
Gleich nachkochen!
Die Idee dahinter ist eigentlich simpel: Wenn schon ein Tier verarbeitet wird, dann bitte ganz. Nicht nur Filet, Rücken und die üblichen Edelstücke. „Ich glaube nicht, dass jemand daheim die Hälfte vom Einkauf wegschmeißt“, sagt Mandl. Beim Tier passiere aber oft genau das. Das Thema Nachhaltigkeit schwingt dabei natürlich mit, allerdings angenehm unaufgeregt. Niemand bekommt hier einen moralischen Vortrag serviert. Mandl argumentiert lieber mit Geschmack. Und tatsächlich: Innereien schmecken eben nach etwas. Nach Tier. Nach Küche. Nach Handwerk.
Ganz anders als viele jener perfekt zugeschnittenen Fleischstücke, die heute möglichst neutral sein sollen. Hauptsache weich, hell und unkompliziert. Fleisch ohne Widerstand quasi. Die Niere hingegen hat Charakter. Ebenso wie Kutteln oder Beuschel. Man muss sich ein bisschen darauf einlassen, bekommt dafür aber Geschmack zurück, den man bei vielen Standardstücken längst vermisst.
Mandl kennt diese Küche noch aus seiner Zeit im Elsass und von seiner Zeit bei Alain Weissgerber im Taubenkobel. Dort seien Innereien nie wirklich verschwunden gewesen. „Wenn Produkt und Handwerk zusammenkommen, dann schmecken natürlich auch Nieren fantastisch“, sagt er. Nicht zuletzt zeigt Mandl damit auch, warum sein Michelin-Stern kein Zufall ist: Weil große Küche eben nicht dort beginnt, wo nur mehr Filet übrig bleibt, sondern dort, wo echtes Handwerk aus jedem Teil das Beste herausholt.
Dass sich viele trotzdem nicht drübertrauen, versteht er durchaus. Deshalb wird im Saziani auch niemand mit Hardcore-Innereien erschlagen. Das Menü soll eher zeigen, wie vielseitig das Ganze sein kann. Und dass eine gut gemachte Kitzniere mit Senfsaft und Bandnudeln einfach ein großartiges Gericht ist. Beim Kochen erklärt Mandl nebenbei die kleinen Details: nicht zu früh salzen, sonst verhärtet sich die Niere. Das austretende Blut lieber abgießen, damit die Sauce nicht flockt. Und überhaupt: lieber kurz und heiß als lang und tot.
Es klingt alles erstaunlich unkompliziert. Einfach gutes Essen von Köchen, die noch wissen, dass ein Tier nicht nur aus Steak besteht. Und vielleicht wäre es ohnehin keine schlechte Idee, wenn wir uns wieder öfter an die inneren Werte halten würden. Beim Kochen, wie auch bei uns selbst.