Zutaten
- 400 g Kitznieren
- 1 Schalotte
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 50 ml Sherry
- 50 ml Madeira
- 100 ml Kitzfond oder kräftiger Jus
- 1 EL Senfsaat (eingelegt)
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Liebstöckel
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Öl und Butter
- frische Nudeln nach Wahl
- etwas Nudelwasser
Zubereitung
Die Kitznieren parieren und trocken tupfen.
In einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten – jeweils nur etwa eine Minute pro Seite. Die Nieren sollen Farbe bekommen, innen aber zart bleiben. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
Im Bratrückstand fein geschnittene Zwiebel, Schalotte und Knoblauch anschwitzen. Thymian, Liebstöckel und die eingelegte Senfsaat zugeben und kurz mitrösten.
Mit Sherry und Madeira ablöschen, anschließend den Fond angießen. Die Sauce einige Minuten einkochen lassen, bis sie leicht bindet und aromatisch konzentriert ist.
Die Nieren wieder in die Pfanne geben und nur noch etwa zwei Minuten im heißen Sud ziehen lassen. Währenddessen die Nudeln kochen.
Mit etwas Butter und einem Schöpfer Nudelwasser in einer Pfanne schwenken, bis sie schön cremig gebunden sind.
Die Butter-Nudeln auf Tellern anrichten, die Kitznieren daraufsetzen und großzügig mit der Sauce nappieren.
Mit frischem Thymian vollenden.