Austernpilze

  • Austernpilze
  • Pulversalz (fein gemahlenes Steinsalz)

Die Austernpilze mit Pulversalz würzen und kurz ziehen lassen. Anschließend auf ein Lochblech legen und im Kombidämpfer bei 100 °C und 100 Prozent Luftfeuchtigkeit etwa 15 Minuten dämpfen.

Die Hälfte der Pilze auf ein Gitter setzen und im Räucherofen bei 115 °C weitere 15 Minuten räuchern. Geräucherte und gedämpfte Pilze getrennt aufbewahren und erst vor dem Anrichten portionieren.

Austernpilzpüree

  • 400 g Austernpilzabschnitte
  • 150 ml Gemüsefond
  • 10 g Ingwer
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • Salz

Die Pilzabschnitte mit dem Gemüsefond fein mixen. Mit Salz, fein gehacktem Ingwer, Zitronenzeste und etwas Zitronensaft abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen.

Misopulver

  • Miso

Das Miso dünn auf eine Dehydratormatte streichen und etwa 2 Tage trocknen lassen. Anschließend fein pulverisieren.

Soave-Hot-Sauce-Pulver

  • 3 Teile Soave
  • 1 Teil Koji
  • 1 Teil Naturjoghurt (griechisch oder bulgarisch)
  • 5 % Salz auf die Gesamtmasse

Alle Zutaten fein mixen und in einem Glas, mit Käsetuch abgedeckt 3 Tage fermentieren lassen. Die Sauce soll leicht „käsig“ schmecken.

Danach durch ein feines Sieb passieren, dünn auf eine Dehydratormatte streichen und erneut etwa 2 Tage trocknen lassen.

Anschließend fein pulverisieren.

Pilzpulver

  • 500 g Champignons
  • 10 g Salz
  • 500 ml Sonnenblumenöl

Champignons und Salz fein mixen. Die Masse großzügig auf einem Blech verteilen und stündlich umrühren. Die Pilze sollen langsam oxidieren und vollständig schwarz werden.

Die Masse anschließend durch ein Passiertuch ausdrücken. Die ausgepressten Pilze langsam in Sonnenblumenöl frittieren, abkühlen lassen und fein pulverisieren.

Forono (längliche Rote Rübe-Jus)

  • 5 l Gemüsefond
  • 1 kg Rote Rüben, geschält und grob gewürfelt
  • 1 kg Zwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 1 kg Karotten, geschält und grob gewürfelt
  • 1 kg Knollensellerie, geschält und grob gewürfelt
  • 500 g Shiitakepilze, geröstet
  • 15 g Tomatenmark
  • 1,5 l roter Portwein
  • 1,5 l Madeira
  • 1 Zimtstange
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 g Senf
  • 3 Zweige Thymian
  • Butter
  • Kuzu

Die Roten Rüben mit Thymian, Lorbeer und Zimt abgedeckt bei 160 °C etwa 45 Minuten im Ofen garen.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie anrösten. Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Mit Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren. Mit Gemüsefond aufgießen.

Rote Rüben und geröstete Shiitakepilze zugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Senf einrühren und die Sauce passieren. Mit Butter montieren und mit Kuzu leicht binden.

Zitronen-Senfkaviar

  • 100 g Senfkörner
  • 50 ml Zitronensaft

Die Senfkörner in Wasser 1 Minute blanchieren, abseihen und den Vorgang insgesamt fünfmal wiederholen.

Die noch warmen Senfkörner mit Zitronensaft vermengen.

Dillöl

  • 400 g Dill
  • 600 ml Sonnenblumenöl

Den Dill grob schneiden und gemeinsam mit dem Sonnenblumenöl bei 50 °C fein mixen.

Durch ein feines Sieb passieren und über Nacht tiefkühlen. Am nächsten Tag das halbgefrorene Öl vorsichtig abheben und in eine Spritzflasche füllen.

Anrichten

Die geräucherten Austernpilze in Reismehl wenden und bei 180 °C frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Miso-, Soave- und Pilzpulver würzen.

Die gedämpften Austernpilze in Butter anbraten.

Etwas Austernpilzpüree auf den Teller spritzen und die Pilze abwechselnd darauf anrichten. Mit Dillspitzen und Blüten garnieren.

Die Rote-Bete-Sauce mit Zitronen-Senfkaviar vermengen und mittig auf den Teller geben. Zum Schluss einige Tropfen Dillöl auf die Sauce setzen.

Garnitur

  • Eingelegte Rosenblüten
  • Dillspitzen
  • Eingelegte Dillblüten
  • Zwiebelketchup von der Tropea-Zwiebel