Rehfilet

  • 1 Rehfilet
  • frische Triebe von der Fichte
  • frische Triebe vom Wacholder
  • Wildgewürz (Thymian, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Ingwer, Nelke, Salbei, Zimt, Meersalz, Kakaopulver, Rosmarin)
  • Pulver von Maiwipfeln (diese werden im Frühling gepflückt, getrocknet und zu Pulver vermahlen)

Das Filet fein säuberlich von Sehnen und Silberhaut befreien.

Auf eine Klarsichtsfolie legen und mit den Gewürzen Maiwipfelpulver und Trieben von Fichte und Wacholder würzen und belegen.

Das Ganze fest zu einer Rolle formen und im Kühlschrank für circa 6 bis 8 Stunden beizen.

Spargel

  • 2 Stangen weißer Spargel
  • Salz
  • etwas Zucker für das Wasser

Den Spargel schälen und vom Ende circa 1 cm wegschneiden

Danach im Salzwasser mit etwas Zucker bissfest kochen. Im Anschluss kalt (am besten mit Eiswasser) abschrecken.

Der Spargel wird dann in kleine Stücke geschnitten und zur Seite gestellt.

Wildkräutersalat

  • Alles, was wir so im Frühling auf unseren Wiesen finden: Löwenzahn, Spitzwegerich, Girsch, Wiesensalbei, Gundelrebe

Die Kräuter werden etwas kleingezupft und mit dem Spargel, etwas Nussöl, Himbeeressig, Salz und Honig für einen Salat abgeschmeckt.

Rhabarber

  • 1 Stange Rhabarber
  • 50 g Zucker
  • Prise Salz
  • etwas Wasser

Den Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden.

Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Wasser ablöschen und aufkochen, sodass sich der Zucker auflöst.

Eine Prise Salz zugeben. Sobald der Zucker aufgelöst ist, die Rhabarberstücke zugeben und kurz überkochen. Vorsicht, nicht verkochen!

Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Maiwipfelöl

  • 250 g frische, am besten im Frühling geerntete Wipfel von der Fichte
  • 500 ml neutrales Öl (Raps oder Sonnenblume)

Die sauberen, trockenen Maiwipferl werden in ein Glas gegeben, mit einem hochwertigen Öl (z. B. Mandelöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl) übergossen, danach lässt man sie für rund 4 bis 6 Wochen an einem schattigen, eher kühlen Ort ziehen.

Danach durch ein feines Sieb abseihen und in Gläser füllen. Für Dressings, Wild- oder sogar Hühnergerichte wunderbar geeignet.

Am besten haltbar ist das Öl, wenn man es einfriert, bei Gebrauch auftaut und im Kühlschrank lagert.

Maiwipfel-Mayonnaise

  • 1 Ei
  • 250 ml Maiwipfelöl
  • Salz
  • Zitronensaft
  • etwas Pfeffer

Das Ei mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aufschlagen und das Öl langsam einlaufen lassen.

Anrichten

Den Wildkräuter-Spargel-Salat auf einem Teller platzieren. Mit dem Rhabarber garnieren.

Das Fleisch aus der Folie nehmen, die Gewürze abwaschen, trocken tupfen und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten.

Aus der Pfanne nehmen und kurz rasten lassen. Danach in dünne Scheiben schneiden, auf dem Salat platzieren und ein paar Tupfer von der Maiwipfel-Mayonnaise auf dem Teller platzieren.

Ein Wildgericht als wunderbare, frühlingshafte Vorspeise.