Alle, die auf den genussvollen Seiten des Lebens wandeln, wissen: Es gibt nur wenige Lebensmittel die es schaffen aus einem Hauptgang eine Delikatesse, aus einem Menü eine denkwürdige Erinnerung und aus einer Vorspeise einen Höhepunkt zu machen. Die bei Weitem teuerste und edelste Spezialität aus diesem Sektor sind Trüffel, die in jeder denkbaren Weise in der Küche verwendet werden können. Natürlich reicht die Sorte allein nicht aus. Sie muss auch den richtigen Reifegrad haben und aus der richtigen Gegend kommen. Dann aber hat die Natur dieser Aromenvielfalt nichts entgegenzusetzen.
Echte Gourmets kennen die typischen Trüffelregionen wie Italien, Frankreich und das rund 30 Quadratkilometer große Mirnatal auf Istrien Für viele aber überraschend: Auch in den Grazer Stadtwäldern wurden bereits ganze elf verschiedene Arten und Varianten an Trüffel entdeckt! Darunter die Sommertrüffel, Wintertrüffel, Blumentrüffel, rotbraune Trüffel, Stinktrüffel, Hohl- bzw. Holztrüffel und die Frühlingstrüffel. Und am wichtigsten: Die Burgundertrüffel und damit eine echte „Gourmettrüffel“. In hoher Qualität und mit bestem Geschmack.
Die wichtigsten Arten und ihre Merkmale
Die Sommer-Trüffel ist lange nicht so aromatisch wie viele ihrer Artgenossen. Deshalb wird bei der Verwendung oft mit einem Trüffelöl nachgeholfen, um das Aroma stärker hervorzuheben. Sie eignet sich sehr gut zum zarten verfeinern einfacher Mahlzeiten. Gefunden wird diese Art, wie, wie der Name schon verrät, im Sommer. Sie ähnelt der Perigord-Trüffel, doch bleibt sie hinter deren Geschmack weit zurück. Deshalb sind Sommer-Trüffel im Vergleich zu anderen Sorten auch erschwinglich.
Winter-Trüffel sind im Vergleich zu anderen Trüffelarten mit einem Durchmesser von einem bis fünf Zentimetern eher kleiner. Das Aroma und der Geschmack sind ausgeprägt, aber nicht zu stark. Deshalb sind Wintertrüffel sehr begehrt, auch wenn sie weniger beliebt sind als Perigord-Trüffel, mit denen sie manchmal verwechselt wird.
Die Alba-Trüffel gilt als die Königin aller Trüffel und wird teilweise auch als "Piemont Trüffel" bezeichnet. Sie ist hellbraun bis weiß, rund bis knollenförmig und hat einen sehr intensiven Geruch. Interessanterweise schmeckt sie aber milder als es der Geruch vermuten lässt. Die Zubereitung der Alba-Trüffel ist ein Spaziergang: Rührei, Pasta, ein Risotto oder Polenta. Darüber ein paar hauchdünne Scheiben frische weiße Trüffel, roh, geschnitten mit einem Trüffelhobel – fertig!Das Fruchtfleisch der Périgord-Trüffel ist beim optimalen Reifegrad schwarzviolett und mit feinsten weißen Äderchen durchzogen. Der Geruch ist vielschichtig: sie duftet nach Wald sowie Erde, etwas nach Moschus aber auch süß. Konträr zur weißen Trüffel, bei welcher Aroma und Geruch flüchtig sind, lebt die Périgord-Trüffel von der Kreativität der Köchin oder des Kochs und wird direkt mit zubereitet.
Die China-Trüffel wird manchmal auch als "Asia Trüffel" bezeichnet. Sie ist, wie der Name schon sagt, in China beheimatet und hat eine verblüffende Ähnlichkeit mit dem Perigord-Trüffel. Vom Original ist sie nur sehr schwer zu unterscheiden. Sie hat aber kaum Geschmack und ist zudem eher klein.
Die Burgunder-Trüffel hat die lateinische Bezeichnung "Tuber uncinatum". Es handelt sich hierbei um die burgundische Variante des Sommertrüffels. Es ist im großen und ganzen dieselbe Trüffel, nur aus einer anderen Gegend. Der Geschmack lässt sich mit einer erdigen, fein nussigen Note beschreiben. Manche Feinschmecker mögen sogar einen Hauch von Karamell herausschmecken. Es ist eine aromatische Edelknolle mit kaffeefarbenem Fruchtfleisch. Bei Trüffelwanderungen im Stadtwald von Graz kann man vor allem diese Art kennenlernen.
Darf man in den Grazer Wäldern Trüffel suchen und ernten?
Um die Verbreitung des Trüffels in den Grazer Wäldern weiterhin sicherzustellen, ist die Suche durch Privatpersonen generell verboten. Damit steht die steirische Landeshauptstadt allerdings nicht allein da: im Nachbar-Bundesland Kärnten gelten noch verschärftere Regeln. Dort steht der Trüffel, der übrigens als Bodenschatz gilt, unter Naturschutz.
Entstanden in Kooperation mit der Graz Tourismus & Stadtmarketing GmbH!