Kalbsschnitzerl mit Paradeisragout

Zutaten für 4 Personen.

8 Kalbsschnitzerl (á 8 dag)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1/2 kg Kirschparadeiser
10 dag Rucola
5 dag milder Schinkenspeck bzw. Prosciutto, dünn aufgeschnitten
1 dl Weißwein
1/4 l Kalbsfond bzw. Hühnersuppe
Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung

1. Die Kalbsschnitzerl zwischen zwei mit Öl bestrichenen Folien (Tiefkühlsackerl) klopfen. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Die Paradeiser überbrühen und schälen. Halbieren.

2. Den Rucola portionsweise in reichlich Olivenölfrittieren. Den Speck in feine Streifen schneiden und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fleisch salzen und pfeffern. Portionsweise in einer Mischung aus Butter und Olivenöl anbraten. Im 60 Grad heißen Backrohr warm stellen.

3. Die Paradeiser ebenfalls portionsweise im Bratfett zwei bis drei Minuten andünsten. Aus der Pfanne heben und beiseitestellen. Schalotten und Knoblauch in die Pfanne geben und andünsten. Mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen. Mit Suppe aufgießen. Auf die Hälfte einkochen lassen.

4. Die Schnitzerl in die Sauce legen und darin erhitzen. Mit Paradeisern, Rucola und Speck auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce mit kalter Butter montieren und über das Fleisch träufeln.

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© Spencer Davis