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Rezepte zum NachkochenSo schmeckt sie wunderbar: die Krautsuppe vom Haubenkoch

Auch für die Nicht-Fastenzeit: Die Krautsuppe, herrlich papriziert und mit Erdäpfelschmarren-Crostini serviert. Paul Ivic, vegetarischer Vierhaubenkoch, zeigt im wunderbaren Kochsalon von Martina Hohenlohe vor wie sie gelingt.

Urig, köstlich und gar nicht langweilig: paprizierte Krautsuppe © (c) Natalya - stock.adobe.com
 

"Jahrelang hechelte ich meinen guten Vorsätzen – jedes Jahr dasselbe: mehr Sport und drei Kilo weniger – mit der magischen Krautsuppe hinterher", schmunzelt Martina Hohenlohe. "Am ersten Tag noch hoch motiviert, am zweiten Tag gegraust, am dritten verzweifelt. Mit dieser Krautsuppe würde ich länger durchhalten, immerhin stammt sie von Drei-Haubenkoch Paul Ivic. Bei dem Erdäpfelschmarrenbrot haben die guten Vorsätze allerdings keine Chance."

Paprizierte Krautsuppe mit Erdäpfelschmarren-Crostini

Zutaten: Für den Fond: ¼ Kopf Weißkraut (plus Abschnitte), 2 Liter Wasser, Prise Salz, Zwiebelschalen, Thymian. Für die Krautsuppe: 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ¾ Kopf Weißkraut, 5 EL Olivenöl, 4 cl Weißwein, 1 TL Dijon-Senf, 1 EL Tomatenmark (alternativ Tomatenketchup), 1 TL Kümmel ganz, 1 EL edelsüßes Paprikapulver, 1 TL geräuchertes Paprikapulver (wenn vorhanden), Zitronenthymian, Meersalz, 4 EL Crème fraîche, 2 EL Kürbiskernöl

Für den Erdäpfelschmarrn: 250 g große erdäpfel in der Schale, 1 Zwiebel (in dünne Scheiben geschnitten), 50 g Butter, Öl, Kümmel, Salz, Muskatnuss, frischer Schnittlauch, ev. etwas Gemüsefond

Außerdem: 4 Scheiben Bauernbrot

Zubereitung:

1. Weißkraut von den äußeren Blättern und dem Strunk befreien. Beides klein schneiden und für den Fond verwenden. Für diesen das geschnittene Weißkraut in etwas Öl bräunlich anbraten. Mit Wasser aufgießen. Zwiebelschale, Thymian und eine Prise Salz hinzufügen aufkochen und auf 1 Liter einkochen.

2. Für die Suppe die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Diese gemeinsam mit gehacktem Knoblauch und Kümmel in Olivenöl anschwitzen. Das geschnittene Weißkraut hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten schmoren. Dijon-Senf, Ketchup, beide Sorten Paprikapulver, Zitronenthymian und Salz beigeben, verrühren. Mit dem Weißwein aufgießen und diesen fast zur Gänze reduzieren. Den Fond zugießen und um etwa ein Drittel einkochen. Mit Steinsalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Suppe sollte ein kräftiges Aroma haben. Sollte sie noch ein etwas mehr Kraft im Geschmack haben, die Suppe einfach noch ein paar Minuten länger auf dem Herd köcheln lassen.

3. Crème fraîche mit Kürbiskernöl vermengen und einen Löffel davon auf die Suppe setzen, mit Schnittlauch bestreuen.

4. Für den Erdäpfelschmarren die Kartoffeln in der Schale weich kochen, danach schälen und zerstampfen. Öl und Butter erhitzen und die Zwiebelscheiben darin kurz anschwitzen. Die zerstampften Kartoffeln hinzufügen, eventuell etwas Gemüsefond beimengen. Mit  Kümmel, Salz, Muskatnuss und gehacktem Schnittlauch abschmecken. Die Masse auf in Butter gerösteten Bauernbrotstücken anrichten und zur Suppe servieren.

 

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