Manchmal beginnt eine gute Küchengeschichte mit einem kleinen Missverständnis. Die Kichererbse, lernen wir in Wildon, hat nämlich nichts mit Kichern zu tun. „Eigentlich sagen wir Erbse, Erbse“, erklärt Lorenz Kumpusch und lächelt dabei so ruhig, als hätte er gerade ein sprachliches Kuriosum entwirrt. Pleonasmus nennt man das, doppelt gemoppelt, sprachlich wie kulinarisch. Und doch steckt in dieser „Erbse, Erbse“ erstaunlich viel Zukunft – vor allem, wenn sie nicht aus fernen Ländern kommt, sondern aus fünf Kilometern Entfernung, genauer gesagt aus Weitendorf. Regionaler wird selbst der patriotischste Erdapfel nicht.
Video – Zu Gast im Gaumengut
Kumpusch ist keiner, der Lebensmittel bloß verkocht. Er erweckt sie zum Leben, im wahrsten Sinn. Die Kichererbse wird eingeweicht, darf keimen, entwickelt Süße, Charakter und so etwas wie Persönlichkeit. Man könnte daraus Bier machen, sagt er trocken, aber das wäre zu einfach. Also wird sie geröstet, zerlegt, veredelt – und endet als Crunch. Knusprig, nussig, wach. Ein kleines Geräusch mit großer Wirkung: Wildon knuspert.
Gleich nachmachen!
Denn hier, wo die Uhren lange eher gemütlich gingen, passiert plötzlich etwas. Seit gut einem Jahr kocht Kumpusch im „Gaumengut“, und man hat das Gefühl, der Ort streckt sich kulinarisch wie nach einem langen Mittagsschlaf. Wo früher maximal der Würstelstand dampfte, tanzen heute Aromen. Und mittendrin: die Kichererbse, dieses unscheinbare, beige Kraftpaket, das plötzlich Hauptrolle spielt.
So schmeckt es auch!
Zum Beispiel in steirischen Arancini. Italienisches Reisgericht? Nicht ganz. Bei Kumpusch wird Rollgerste zum Risotto, Safran küsst die Steiermark, und innen wartet – je nach Tageslaune – Käse, Grammeln oder Gemüse. Ob vegan, deftig oder verspielt: Die Basis bleibt bodenständig, die Fantasie darf spazieren gehen. Und obendrauf, fast wie Applaus, rieselt der Kichererbsen-Crunch. Knusprig statt geschniegelt, steirisch statt geschniegelt-mediterran. Man beißt hinein und versteht: So schmeckt Regionalität, wenn sie nicht nach Verzicht klingt, sondern nach Abenteuer.
Doch die Kichererbse kann mehr als nur Vorspeise. Kumpusch denkt weiter, quer und manchmal ein bisschen um die Ecke. Die gleiche Gerste wird plötzlich süß, mit Milch, Vanille und Himbeere, ein Dessert wie ein Kindheitssonntag – und auch hier darf die Erbse mitspielen, mal als Kontrast, mal als Textur, mal einfach als stiller Star im Hintergrund. Küche, sagt Kumpusch, sei kein starres Rezept, sondern ein Spielfeld. Links und rechts sei alles erlaubt, Hauptsache, es schmeckt und hat Seele.
Vielleicht ist es genau das, was Wildon gerade passiert: ein Ort entdeckt seine Seele wieder, löffelweise, Bissen für Bissen. Zwischen Wermutglas und Kochtopf, zwischen Keimling und Crunch. Und irgendwo, ganz leise, kichert sie doch ein bisschen – die Kichererbse. Nicht über sich selbst, sondern darüber, wie aus einem einfachen Korn eine ziemlich gute Geschichte werden kann.