In Wolfsberg wird in einem nigelnagelneuen Restaurant absolut am Puls der Zeit gekocht – und das ist nicht nur metaphorisch gemeint. Im „Roots“ kommt Rinderherz als Tatar auf den Teller: so präzise, so frisch und so klug kombiniert, dass aus einem „No-go“ plötzlich ein „Gib her!“ wird. Und der Mann, der da im Aldershof mit ruhiger Hand und schelmischem Grinsen anrichtet, heißt Ralph Kollnitzer. Früher am Herd im „Reiterhof Stückler“ – jetzt mitten in der Stadt, mitten im Geschmack und ganz sicher nicht mitten im kulinarischen Einheitsbrei.
Video – Kochen mit Herz im Roots
Heute steht ein Gericht auf dem Programm, das in vielen Haushalten ungefähr so beliebt ist wie ein Abo im Fitnessstudio am 2. Jänner: Rinderherz. Genauer gesagt: Herztatar. Während andere beim Wort „Innerei“ schon vorsorglich den Magen auf Flugmodus stellen, wirkt Kollnitzer eher wie jemand, der gerade sein Lieblingskapitel aufschlägt.
Gleich nachkochen!
„Für viele ein No-Go“, sagt er – und man hört förmlich das unausgesprochene „zu Unrecht“ mitklingen. Denn Herz ist für ihn kein Abfallprodukt, sondern eine Art kulinarischer Charakterdarsteller: fest in der Struktur, klar im Geschmack, proteinreich, vitamingeladen – und vor allem eines: ehrlich. Kein durchgemanschtes Irgendwas, kein tatariger Gatsch, der nur deshalb „fein“ heißt, weil man nicht mehr identifizieren kann, was drinnen ist.
Herz hat Biss. Herz hat Haltung. Herz hat Herz. Bei Kollnitzers Neuinterpretation merkt man: Das ist nicht „Omas Beuschel“ durch den Instagram-Filter, das ist eine eigene Idee. Da liegt verbranntes Weißkraut am Tisch, zwei Stunden im Ofen auf Meersalz gegart, außen dunkel wie ein nebliger Kärntner Wintermorgen. Innen wird es ausgelöst, gewürzt, leicht abgeflämmt – damit das Röstaroma nicht nur mitredet, sondern gleich den Ton angibt.
Dazu ein Sauerkraut-French-Dressing: Eidotter, Gemüsefond, Estragonsenf, Sauerkraut von der Gemüsebäuerin, ein heller Balsamico, Öl – absichtlich nicht ganz glatt gemixt. „Mundgefühl“, sagt Kollnitzer. Ein Wort, das in Wolfsberg offenbar nicht nur im Dialekt funktioniert.
Das Herz selbst wird hauchdünn geschnitten. So fein, dass man beim Zuschauen kurz überlegt, ob das Messer eine eigene Postleitzahl hat. Es stammt tatsächlich von „Exklusiv Schurian“, einem Messerschmied aus Kärnten. Denn wenn Kollnitzer über Werkzeuge spricht, klingt das, als würde er gerade eine Liebeserklärung an Stahl verfassen.
Das Herz wiederum wird nur leicht gewürzt, Fleur de Sel, Limettensaft, Schalotten, Schnittlauch. Dann kommt etwas, das gleichzeitig asiatisch und alpin zwinkert: selbstgemachter „Mizkan“, ein fermentierter Reisessig mit Mais, Wildreis, Flechten, braunem Zucker. Kein Showeffekt, sondern eine feine Säure mit Tiefe. So schmeckt Mut: nicht laut, sondern präzise.
Und da sind wir beim eigentlichen Kern der Sache. Warum das alles? Warum Herz? Warum nicht einfach Filet, wie es die Welt eh schon tausendfach kaut? Kollnitzers Antwort ist so schlicht wie zwingend: Weil ein Tier mehr ist als zwei, drei Premiumstücke. Weil Respekt nicht am Schlachthof endet und Nachhaltigkeit nicht bei der Menükarte aufhört. Wer Fleisch isst, soll auch dazu stehen, dass da ein ganzes Lebewesen dahinterstand – und nicht nur ein anonymer „Rücken“.
Auf dem Teller landet schließlich ein Ensemble, das klingt wie eine Wette, aber schmeckt wie eine Überzeugung: Herztatar, eingelegte Zwiebeln als kleine Hülle, mariniertes Kraut, Hühnerhautgranola fürs Knuspern und, als frische Note, Vogelmierensaft aus dem Slow Juicer. Kapuzinerkresse obendrauf, ein Klecks Dressing dazu – und plötzlich ist Herz nicht mehr Innerei, sondern Idee.
Man könnte sagen: Kollnitzer macht aus dem Rinderherz ein Gericht, das sogar Skeptiker weichklopft – ohne dass es weich wird. Und genau das ist die Pointe im „Roots“: Hier wird nichts schöngeredet. Aber vieles schön gemacht. Und manchmal beginnt Nachhaltigkeit eben nicht im Kopf – sondern im Herz.