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VitaminspenderDas fruchtigste Gemüse der Welt

Kein Obst und trotzdem herrlich fruchtig: Auf den Rhabarber als Vitaminspender sollte nur verzichten, wer empfindlich auf Oxalsäure reagiert. Über Wahrheit, Mythen und köstliche Rezepte.

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Kein Obst und trotzdem eine tolle Nachspeise: Rhabarber © (c) olhaafanasieva - Fotolia
 

Wie kann ein Gemüse nur so intensiv fruchtig schmecken? Noch mehr als einen Monat ist Rhabarberzeit. Eine vergleichsweise große Menge an Vitamin C, K, Kalium und  Kalzium steckt in dem süßlich-sauren Stangengemüse - bei gerade einmal 13 Kilokalorien pro 100 Gramm. Ähnlich wie Ribisel wird es gern als Blechkuchenbelag verwendet. Die besten Tipps rund um Ernte, Anbau, Mythen und Gesundheit - plus gesunde Rhabarberküche:

Oxalsäure - Mythen und Tipps

Was dichtet man dem Rhabarber nicht alles an. Giftig soll er sein und die Zähne ruinieren. Oxalsäure nennt sich der Stoff, der - in hohen Dosen - Probleme im Magen-Darm- und im Nierenbereich bereiten kann. Was wirklich stimmt und wo man besser vorsichtig sein sollte:

Himbeerrot statt Dauergrün. Ein paar Tricks gibt es, um die Oxalsäure im Zaum zu halten, wenn man empfindlich darauf reagiert. Wer Rhabarber selber anbaut, wählt am besten rote Sorten, sie enthalten weniger Säure als die grüne - etwa Holsteiner Blut, Frambozen Rood mit himbeerroten Stielen, Valentine oder Vierländer Blut. Außerdem steuert man über die Erntezeit. Im Mai ist Rhabarberzeit, dann können die rot-grünen Stängel geerntet werden, sobald die Stieloberfläche glatt ist.

Eine alte Bauernregel besagt, dass man ab Mitte Juni, spätestens aber ab dem Johannistag, am 24. Juni, nicht mehr zu dem Knöterichgewächs greifen sollte. Nicht etwa, weil es dann besonders "giftig" wird - wie immer wieder zu hören ist. Aber mit den Junitagen steigt der Gehalt an Oxalsäure, die auch im Spinat enthalten ist, und in hohen Dosen wirkt diese gewissermaßen wie Gift auf den Körper, viele Menschen reagieren empfindlich auf sie - etwa mit Bauchkrämpfen. Außerdem sollte die Pflanze dann ohnehin zur Ruhe kommen und sich für das nächste Jahr mit Nährstoffen versorgen können.

Richtig speisen. Die Blätter des Rhabarber enthalten größere Mengen an Oxalsäure, deshalb sollte man bei den ohnehin schmackhafteren Stängeln bleiben. Auch Schälen und kurzes Garen reduziert den Säuregehalt.

Kombinieren? Rhabarber enthält reichlich Kalzium, doch die Oxalsäure stört die Kalziumaufnahme im Körper. Allerdings ist das nur bedenklich, wenn man ständig und große Mengen Rhabarber vertilgt. Wegen eines Kompotts oder eines Stücks Rhabarberkuchen muss man nicht gleich zur Zusatzportion Milch greifen.

Gaumenkitzel. Wer sich ein Rhabarbermus mixt, könnte nach dem Verzehr ein leicht pelziges Gefühl an Zunge, Gaumen und Zähnen spüren. Auch dafür ist die Säure verantwortlich. Sie raut die Oberfläche auf, deshalb bitte einfach eine halbe Stunde warten, bevor man sich die Zähne putzt.

Geniales Duo: Rhabarber und Erdbeeren Foto © (c) B. and E. Dudzinscy - Fotolia

Rhabarber-Küchenfreuden

Einkauf. Wie beim Spargel müssen die Schnittflächen glatt und glänzend, nicht braun und trocken sein. Je jünger und dünner die Stiele, desto zarter und weniger fasrig. Sind die Stiele eingefallen und runzlig, Finger weg!

Lagerung. Lange halten die Stängel leider nicht. Am besten, man verarbeitet sie am gleichen Tag. Im Kühlschrank werden sie schnell welk, bei Zimmertemperatur auch gern faul. Am besten man wickelt sie wie Spargel in ein feuchtes Geschirrtuch und bettet sie in den Kühlschrank. Einfrieren lässt sich das Gemüse gut roh - ohne Blanchieren/Garen - in Stücke schneiden und in den Gefrierschrank legen.

Garen. Rhabarber darf nicht lange in heißem Waser liegen, sonst zerfällt er in seine Einzelteile. Mit weniger Zucker kommt man aus, indem man das Kochwasser damit würzt (außerdem mit einer prise Salz, Vanille, Zitronensaft, Gewürznelken und eventuell Zimt). Später muss dann nicht mehr nachgewürzt werden.

Leichte Rhabarber-Topfen-Schichtspeise

Rhabarber-Joghurtspaß Foto © (c) kuntabunt - Fotolia (WWW.SERKAT.AT)
 

Zutaten

Für das Mus:

Rhabarber nach Bedarf, 2 EL Zucker, 1 Prise Salz, Mark von 1 Vanilleschote, 1 Zitrone (Saft), 4 Gewürznelken, eventuell 1 Zimtstange

Für die Joghurtmasse:

Joghurt nach Bedarf, 1/2-1 Limette (Saft), etwas Vanillemark, Zimtpulver, 1 Hand voll gehackte geröstete ungesalzene Pistazienkerne, 1 Häferl voll Erdbeeren, 1/2 Orange; flüssiger Honig oder Ahornsirup nach Bedarf.

Zubereitung

1. Einen Topf mit Wasser aufkochen und mit den Aromaten versetzen. Die Fäden des Rhabarbers entfernen, ggf. schälen. Dann im heißen Aromawasser garen bis er bissfest ist (dauert nur kurz!). Herausnehmen, das Wasser überkühlen und den Rhabarber wieder einlegen. Kalt ziehen lassen (bis er gebraucht wird).

2. Erdbeeren waschen, entstielen, mixen und mit dem Orangensaft mischen.

3. Joghurt mit Limette, Zimt, Vanille würzen. Wer mag, süßt mit Honig oder Ahornsirup. Die Hälfte der Pistazienkerne unterrühren. Erdbeermus einmal unter das Joghurt ziehen, sodas breitere Erdbeerstreifen sichtbar bleiben.

4. Rhabarber aus dem Wasser heben, die Hälfte in gefällige Stücke schneiden, die andere mixen. Beides wieder zusammenmischen.

5. Mus und Joghurt abwechselnd in Gläser schlichten, mit den restlichen Pistazienkernen bestreuen und gleich verspeisen.

Kleiner Tipp: Wird zum köstlichen Frühstück, wenn man das Mus schon am Abend zuvor mit Haferflocken versetzt.