Wer beim Grillen automatisch zum Rindersteak greift, bestellt wahrscheinlich auch im Wirtshaus immer das Gleiche. Kann man machen. Muss man aber nicht. Denn zum Auftakt unserer vierteiligen Grillserie schickt Robert Buchberger das Schwein zurück ins Rampenlicht. Und zwar dorthin, wo es längst hingehört: auf den Rost.
Video – Zu Gast in der Grillgarage der Ribeye Boys
Das Schwein hat nämlich ein Imageproblem. Für viele endet es irgendwo zwischen fertig mariniertem Supermarkt-Kotelett und staubtrockenem Grillfleisch. Buchberger, Fleischermeister, Eigentümer der Fleischerei Buchberger und Mitglied der Ribeye Boys, sieht das naturgemäß anders. Nicht das Schwein sei das Problem, sondern der, der davorsteht. „Ein Schwein gibt unglaublich viel her“, sagt er und legt Cuts auf den Tisch, die viele noch nie gesehen haben. Kotelett kennt jeder. Danach wird’s spannend.
Etwa mit dem Spider Steak. Klingt nach Marvel, heißt beim Fleischer eigentlich „Fledermaus“ und sitzt gut versteckt im Schlögl. Jahrzehntelang wanderte dieser zarte Muskel in die Wurst. Ein kulinarischer Fehler, wie sich herausstellt. Kurz mit Öl einpinseln, würzen, drei Minuten pro Seite grillen – fertig ist ein Stück Fleisch, das selbst eingefleischte Steakfans überrascht. Überhaupt hält Buchberger wenig von Gewürzregalen, die aussehen wie eine Apotheke. Ein guter Rub, gutes Fleisch und die richtige Temperatur reichen meist völlig. Der Rest ist Grilllatein.
Auch das Schwein kann auf dicke Hose machen. Etwa als Tomahawk mit langem Knochen. Sieht unglaublich spektakulär aus, lässt sich leichter wenden und bringt durch den Speck auch eine ordentliche Ladung Saftigkeit mit. Oder als Bauch, der endlich beweist, dass Fett nicht der Feind, sondern der beste Geschmacksträger am Grill ist.
Besonders wichtig ist Buchberger die Herkunft. Warum Fleisch quer durch Europa karren, wenn die Steiermark hervorragende Schweinebauern hat? Qualität beginne nicht am Grillrost, sondern am Hof. Was dort versäumt wird, rette später auch die teuerste Marinade nicht mehr.
Ein weiteres Vorurteil darf ebenfalls in die Glut: Schweinefleisch muss nicht trocken gegrillt werden. Wer hochwertiges Fleisch richtig behandelt, bekommt genau das Gegenteil – saftig, aromatisch und voller Geschmack.
Vielleicht ist genau das die größte Überraschung dieses Grillauftakts: Während alle über Dry Aged, Wagyu und Beef-Tomahawks reden, liegt die spannendste Grillgeschichte oft direkt daneben. Sie grunzt. Und kostet meistens deutlich weniger.