Soße
- 2 kg Kalbsknochen
- 3 Karotten
- 4 Zwiebeln
- 1 Sellerieknolle
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Lauchstange
- 1 kg Champignons
- Pfeffer
- Lorbeerblatt
- Piment
- Rosmarin
- Thymian
- 2 l Rotwein
- 2 EL Tomatenmark
- 10 l Wasser
Die Knochen anbraten, das Gemüse hinzufügen. Anschließend mit Wein ablöschen und die restlichen Zutaten sowie Wasser hinzufügen. Zwei Tage köcheln lassen, abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Füllung für die Hähnchenroulade
- 300 g Hähnchenteile
- Gartenkräuter
- 125 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
- 50 g Eiweiß
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einer glatten Masse pürieren.
Hendlkugl-Tempura
- Hähnchenbrust ohne Knochen
- 200 g Mehl
- 150 ml Mineralwasser
- 3 g Hefe
- 5 g Salz
Aus Mehl, Mineralwasser, Hefe und Salz einen Tempurateig machen. Hähnchenbrust ohne Knochen in Tempura-Panade wenden und in der Fritteuse frittieren.
Hähnchenroulade
- 1 ganze Hähnchenbrust mit Haut
- 1 Kohlblatt
Die Hähnchenbrust zu einem sehr dünnen Steak bürsten.
Die Hähnchenhaut auf Alufolie legen, die Hähnchenmousse darauf verteilen, ein Kohlblatt darauflegen, die Hähnchenbrust darauflegen, die Mousse in die Mitte geben und alles in die Roulade wickeln.
Das Ganze in Alufolie einwickeln und im Dampfgarer auf eine Kerntemperatur von 71 Grad garen.
Alles abkühlen lassen, die Roulade braten und mit saisonalem Gemüse einem erfrischenden Salat und verfügbaren essbaren Blüten der Saison servieren.