Phở, Bánh cuốn und Cơm tấm: Die Klassiker der vietnamesischen Küche genießt man dort typischerweise auf roten Mini-Plastiksesseln in einer der vielen Straßenküchen, dazu eine Dose Bier. Im Grazer Edel-Vietnamesen „Vina“ kommen sie als Fine-Dine-Gerichte neu interpretiert auf die Karte – jetzt auch noch in einem eigenen Bereich: Das Séparée mit 20 Sitzplätzen widmet man künftig ganz den Gourmet-Gästen.

„Wir hatten sehr viele Anfragen zum Fine Dining“, schildert Robert Nguyen. Schon seit 2024 bietet er ein eigenes Menü auf Vorreservierung an, jetzt baut er das Angebot aus. Die Gerichte aus der Fine-Dine-Karte gibt es à la Carte oder in Form eines Degustationsmenüs in sechs Gängen plus drei Happen und Gruß aus der Küche um 95 Euro. Schon jetzt ist man mit einer Gault&Millau-Haube und zwei Falstaff-Gabeln das beste vietnamesische Restaurant Österreichs, mit dem neuen Menü zeigt man Ambitionen, diesen Status noch weiter ausbauen zu wollen.

Los geht‘s mit drei Happen – getrockneter Fisch, knusprige Lotuswurzel und Fleischbällchen mit Tía tô, auch bekannt als vietnamesischer Shiso. „Die drei Gerichte stehen für die drei Teile Vietnams, Süden, Zentrum und Norden“, erklärt Nguyen. Als Gruß aus der Küche kommt eine kleine Kaffeetasse mit köstlicher Phở, der dampfenden Suppe, die auch international als Nationalgericht Vietnams bekannt wurde – sie ist eine Hommage an Mama Thi Ba Nguyen (85), die 2024 gemeinsam mit ihrem Sohn zur ältesten Haubenköchin der Welt gekürt wurde.

Das Degustationsmenü startet mit Ốc hấp sả – ein klassisches vietnamesisches Gericht mit gedämpften Venusmuscheln mit Zitronengras und Ingwer, das nordvietnamesische Bánh cuốn, gedämpfte Reisrollen gefüllt mit Schweinefleisch, bekommt mit Gänseleber statt Wurst ein luxuriöses Upgrade. Eine (teils ausgelöste) Wellhornschnecke wird von einer köstlichen Saté-Chili-Gewürzsauce begleitet (Tipp: Löffel nachbestellen!). Cà tím xào, eine Pürree aus sehr rauchig gegrillter Aubergine kommt als Fingerfood auf einem Krabbenchip. Das Hauptgericht ist der aus Ho-Chi-Minh-City (Saigon) stammende „Cơm tấm“, ein Bruchreis, der früher als Arme-Leute-Essen galt – hier mit Schweinerippchen und Ei.

Den süßen Abschluss bildet ein Eierkaffee: Der berühmte Cà phê trứng aus der nordvietnamesischen Hauptstadt Hanoi besteht aus starkem vietnamesischen Filterkaffee, der mit einer cremig aufgeschlagenen Mischung aus Eigelb, Zucker und Kondensmilch bedeckt wird – hier übrigens in einer weitaus weniger süßen und weniger üppigen Variante als in Hanoi üblich. Dazu gibt es Klebreis, Bohnen und Kokos.

Begleitet wird das Menü von Weinen wie „Nolens Volens“ aus dem österreichischen Shootingstar-Weingut Kolfok oder „Savagnin Côtes“ von Arnaud Baillot, einem der aufstrebenden Winzer aus dem Jura oder auch der Paradoxe-Champagner aus dem Hause Chavost.