Es ist ein glasklarer Vormittag am Weißensee, jener Art, bei der man sich fragt, ob die Welt wirklich so friedlich ist oder ob der See bloß gut schauspielt. Direkt an den Zuchtbecken steht Markus Limarutti, Berufsfischer, Züchter, Nelkenöl-Applikator und nebenbei der Mann, der dem Saibling jeden Herbst die spannendsten Minuten seines Lebens beschert. „Der Fisch ist nicht tot, nur betäubt“, sagt er, während ein goldschimmernder Saibling vor ihm liegt, so ruhig, als würde er gerade über seine Zukunft nachdenken.
Video – Vom Zuchtbecken auf den Teller
Dann setzt Markus zu jener Bewegung an, die anderswo vielleicht als heikler Eingriff gilt, hier aber Routine ist: sanft über den Bauch streichen, leicht drücken, und schon kullern die Eier heraus – frisch, glänzend, erstaunlich unspektakulär. Ein paar Sekunden später badet der Fisch wieder im Quellwasser, schüttelt das Nelkenöl ab und schwimmt davon, als wäre alles nur ein etwas intimerer Wellnessmoment gewesen.
Gleich nachkochen!
Kaviar aus Kärnten? Man würde meinen, es sei eine Pointe. Markus sieht das anders. Für ihn ist es ein Lebensmittel wie jedes andere – „nur halt ein sehr seltenes“. Ein paar Wochen hält er im Kühlschrank, länger nur tiefgefroren. Und weil der Weißensee das nicht für die große Welt macht, sondern für sich selbst, gibt es den Saiblingskaviar nur in Markus’ kleinem Hofladen oder direkt bei jemandem, der weiß, was er damit anstellt.
So jemand ist Stefan Glantschnig, Küchenchef im Neusacherhof. Er bezieht sämtliche Süßwasserfische von Markus, nicht aus Marketinggründen, sondern weil es für ihn „moralisch nur logisch“ ist: Wenn man auf den See schaut, sollte man auch aus dem See kochen. Und wenn Markus im Herbst sein Gold abstreift, landet es bei Stefan nicht im Schaukasten, sondern in Gerichten, die aussehen, als hätte jemand die Farbpalette eines Sonnenuntergangs geplündert.
Aktuell etwa: Pommes Dauphine, mit Mimolette gefüllt, außen knusprig, innen gefährlich flüssig, serviert auf einer lauwarmen fermentierten Karottensoße, durchzogen von Schnittlauchöl und gekrönt von jenem Kaviar, der so selten ist wie ein ruhiger Tag im Juli am Seeufer. „Es soll bobben“, sagt Stefan, und man merkt, der Mann spricht nicht über Effekte, sondern über Respekt vor dem Produkt.
Der Saiblingskaviar ist mild, salzig nur im Flüsterton, goldfarben und so klar im Geschmack, dass selbst Skeptiker ins Grübeln kommen, ob Luxus vielleicht doch etwas sehr Bodenständiges sein kann. „Für mich das Gold vom Weißensee“, sagt Stefan. Und zwar in dem Ton, mit dem andere über große Lieben oder kleine Kinder reden.
Zu kaufen gibt’s das alles nur hier. Nicht online, nicht versandbereit, nicht anonym. Wer Saiblingskaviar will, muss herfahren, den See sehen, Markus’ Becken riechen und Stefans Teller bestaunen. Und vielleicht ist genau das der eigentliche Luxus: ein Produkt, das dort bleibt, wo es entsteht – weil es nirgendwo sonst so gut wäre.