Der Wein erzählt im Glas, was die Pflanze das ganze Jahr hindurch so erlebt hat. Und Fakt ist: Guter Wein braucht gute Böden. Welche Nährstoffe in Form von Mineralien für die Rebe verfügbar sind, hängt einerseits von der Düngung ab, andererseits aber auch vom Gestein, aus dem der Boden entstanden ist. Weingärten und Böden in Balance zu halten ist deshalb oberstes Gebot von Winzer Armin Tement.
Video - Zu Gast im Gemüsegarten der Tements
Seit einigen Jahren bewirtschaftet er die Weingärten nach biologischen Grundsätzen. Im Zuge dessen ist auch eine interessante Frage aufgetaucht: „Wir reden immer vom Terroir im Wein. Von dieser genialen Lage mit dem genialen Boden. Aber wie schaut es aus, wenn man Gemüse anbaut“, erzählt der Weinmacher. Deshalb wurde vor zwei Jahren ein Projekt gestartet. „Mit Johann Reisinger. Wir wollen gemeinsam erforschen und da hat sich der Johann Gedanken gemacht“, schildert Tement die Beweggründe.
Johann Reisinger gilt als Mastermind der „Neuen Natürlichen Küche“ in Österreich, in der Natur und Genuss zu hochmodernen kulinarischen Erlebnissen verbunden werden. „Im Wesentlichen geht es um die Frage, wie der Boden und das Klima, also die natürlichen Faktoren eines Anbaugebiets, den Geschmack von Gemüse beeinflussen“, verdeutlicht der Koch die Herangehensweise. „Gemüse in so einem Weingarten, in dieser Lage ist etwas Großartiges“, freut sich der Experte. Das Besondere für den Gemüseanbau ist vor allem die Bodenbeschaffenheit, Muschelkalk, Sand. „Wir haben jetzt am Anfang mit Wurzelgemüse begonnen. Etwa Karotten oder Haferwurzeln, wo sich die feinen Wurzelhaare bis zu einem Meter tief unter die Erde verwachsen und dort die Nährstoffe aus dem Boden holen“, erklärt Reisinger. Denn dann könne man schon von Terroir sprechen und wie es das Gemüse beeinflusst.
Die ersten Ergebnisse waren laut Tement überzeugend: „Wir haben letztes Jahr begonnen. Einfach nur den Boden bepflanzt und ein paar Monate später verkostet.“ Das Ergebnis waren einzigartige Geschmackserlebnisse, die teilweise sehr herausfordernd waren. Also Bitterkeit, fordernde Säure. Aber immer mit Finesse. Reisinger: „Wirklich spannend ist es jetzt. Ein Jahr später. Wir haben nicht viel gemacht, aber der Boden hat sich wahnsinnig weiterentwickelt.“ Generell sei es extrem wichtig das Bewusstsein zu schärfen. Wo kommen unsere Produkte her?
Von Terroir und Herkunft spricht man gerne und oft. „Aber ich glaube, ganz spannend ist, dass man das auch spürt und verknüpft. Das war auch das Ziel von unserem Projekt. Dass wir feststellen können: Schau, der Wein vom Ziereck Sauvignon passt hervorragend zur Haferwurzel aus genau diesem Weinberg“, verdeutlicht Tement die Beweggründe. Und Reisinger ergänzt: „Wer schon einmal eine Karotte aus dem Supermarkt und eine aus dem Garten oder dem Bauernmarkt miteinander verglichen hat, kennt den Unterschied.“ Geht es nach den vinophilen Gemüsebauern soll es nicht im Versuch in der Lage Zieregg bleiben: „Das Projekt soll weitergehen um zu erschmecken, wie sich andere Lagen auf den Gemüsegeschmack auswirken.“
