Man muss sich kurz zurückerinnern ins Jahr 2011. Damals galt vegetarische Sterneküche ungefähr als das kulinarische Äquivalent zu Birkenstock in der Oper. Irgendwie eh okay, aber bitte eher am Rand sitzen. Und mittendrin: Paul Ivić. Ein Koch, der tatsächlich glaubte, man könne ein Spitzenrestaurant eröffnen, in dem Gemüse die Hauptrolle spielt. In Österreich. Dem Land, in dem das Schnitzel teilweise mehr emotionale Bedeutung hat als Familienmitglieder.
Video – Zu Gast im Tian
„Wir waren damals nicht gerade erwünscht“, sagt Ivić heute und grinst. Das kann man durchaus so stehen lassen. Die Angst vieler Gäste war nämlich relativ simpel: Jetzt kommen die Vegetarier und haben die Absicht, uns zu missionieren. Kein Fleisch mehr. Kein Fisch mehr. Nur noch Körner und schlechte Laune. Das Gegenteil war der Fall. Ivić wollte nie jemandem etwas wegnehmen. Er wollte nur zeigen, dass Gemüse oft viel spannender ist, als wir jahrzehntelang geglaubt haben. Und offen gesagt: Der Mann hatte recht.
Rezept für Profis
Heute sitzt man im Tian und diskutiert plötzlich ernsthaft über Karottenaromen. Über rote Rüben. Über Pilze. Dinge also, die früher maximal neben dem Erdäpfelpüree existieren durften. Im Tian bekommen sie Starstatus. Und das passiert dort nicht mit irgendwelchem Öko-Ernst, sondern mit ziemlich viel Schmäh, Handwerk und Neugier. Ivić spricht über Gemüse wie andere über große Fußballer. Da geht es um Charakter, Boden, Saison, Textur. Vor allem aber geht es um Geschmack. An diesem Nachmittag steht der Austernpilz im Mittelpunkt. Klingt zunächst wenig spektakulär. Was Ivić daraus macht, ist allerdings ungefähr so weit vom panierten Supermarktpilz entfernt wie ein Fiat Panda von der Formel 1.
Ein Teil der Pilze wird fermentiert. Ein anderer geräuchert. Danach frittiert. Dazu kommen Gewürze aus Pilzresten, ein Pilzpüree, Zwiebelketchup und eine Senfsoße mit roten Rüben. Im Tian schaut ein Teller oft aus, als wären zwölf Produkte verarbeitet worden. Tatsächlich konzentriert man sich meistens extrem auf ein einziges Lebensmittel. „Wir wollen zeigen, was alles möglich ist“, sagt Ivić. Und genau das macht diese Küche so spannend. Hier wird nicht einfach vegetarisch gekocht. Hier wird ausprobiert, zerlegt, fermentiert, wieder zusammengesetzt. Stillstand ist nichts für das Team. „Nicht in unserer DNA“, sagt Ivić. Das glaubt man sofort.
Spannend ist dabei vor allem, wie normal das alles mittlerweile geworden ist. Vor 15 Jahren galt vegetarische Fine-Dining-Küche noch als Nischenprogramm für Großstadt-Hipster mit Jutetasche. Heute reservieren Wochenendtouristen aus halb Europa im Tian. Weil gute Küche eben irgendwann stärker ist als jedes Vorurteil. Und weil Ivić verstanden hat, was viele nie verstanden haben: Niemand bestellt ein Gericht, weil es vegetarisch ist. Menschen bestellen etwas, wenn es gut schmeckt. So einfach ist das manchmal.
Zum Schluss steht dann dieser Pilzteller vor uns. Mehrere Texturen, viel Umami, intensive Soßen, wahnsinnig präzise. Und irgendwo zwischen fermentierten Austernpilzen und Zwiebelketchup denkt man sich kurz: Vielleicht war das Gemüse eh immer schon der spannendere Teil am Teller.