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Rezepte zum NachkochenSo gelingt die frische Pasta mit nur zwei Zutaten

Fernsehkoch Gennaro Contaldo erklärt den einfachsten Weg zu frischen, selbst gemachten Nudeln, worauf es ankommt und wie man sie verarbeitet. Mit einem Rezept für Caramelle.

Caramelle: Pastateig in Zuckerlform © (c) Viktor - stock.adobe.com
 

Gennaro Contaldo ist Fernsehkoch, mehrfacher Kochbuchautor, Jamie Olivers Mentor – und er hat ein Einsehen mit allen, die zu Hause gern eine einfache, richtig gute Pasta kochen wollen. Eines seiner Grundrezepte für frische Pasta besteht gerade einmal aus zwei Zutaten: Mehl und Ei (Rezept weiter unten).

Man braucht dazu keine Pastamaschine, nur ein Nudelholz, etwas Muskelschmalz und ein Messer. Für den Anfang. Denn als gebürtiger Italiener legt Contaldo enormen Wert auf das passende Ragù oder Pesto zur richtigen Pastaform. Dass man Spaghetti besser mit leichten Saucen (al Pomodoro), Meeresfrüchten (alle Vongole) oder Carbonarasaucen kombiniert, merkt man spätestens, wenn das dicke Fleischragù von den dünnen Nudeln rutscht. Ein dampfender Teller Penne mit Ragù hingegen, in deren Rillen die Sauce haften bleibt, macht den Unterschied. Tagliatelle oder andere breite Bandnudeln passen zur klassischen Bolognese, einer sämigen Pilzsauce oder einem kräftigen Wildragù.

Pastatipps vom Meister

Wer frische Pasta kocht, bewacht besser den Herd. Ist sie dünn ausgerollt und in dünne Streifen geschnitten, braucht sie nur ein bis zwei Minuten Kochzeit. In den Topf kommt reichlich Wasser – „Pasta muss sich beim Kochen bewegen können“, sagt Contaldo und empfiehlt einen Liter Wasser pro 100 Gramm Pasta.

Auf diese Menge gibt er 1,5 bis zwei Teelöffel Salz (kein Öl!) ins kochende Wasser („Pasta braucht diesen Aromakick“). Dann lässt er die frische Pasta hineingleiten und rührt vorsichtig mit dem Kochlöffel um, damit sie nicht zusammenklebt. Bevor es losgeht noch drei Tipps vom Profi: Bei den Eiern legt der Meister Wert auf Bioqualität und Freilandhaltung, weil die Pasta einen schöneren Farbton bekommt.

Ausgerollte, geschnittene Pasta deckt man mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Geschirrtuch ab. Und fürs Erste tun es auch Keksausstecher, will man seiner Pasta eine andere Form geben. Darauf einen Toast mit Limoncello.

Grundrezept: Frische Pasta mit Ei

Zutaten für 4 Personen: 200 g Pastamehl Type 00 (gibt’s in einigen heimischen Supermärkten), 2 Bio-Eier Größe L

Zubereitung: Das Mehl sieben und in eine Rührschüssel geben oder auf einer Arbeitsfläche aufhäufen. In der Mitte eine Mulde formen, die Eier hineingeben und alles zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten oder bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

David Loftus/ars vivendi Verlag
Selbst gemachte Caramelle mit jungem Gemüse © David Loftus/ars vivendi Verlag

Rezept: Caramelle mit jungem Gemüse

Caramelle („Bonbons“) tragen ihren Namen, weil die Pasta die Füllung umschließt wie Zuckerlpapier ein Bonbon.

Zutaten für 4 bis 6 Personen (ergibt rund 30 Caramelle):

1 Portion Pastateig (Rezept unten), Mehl Type 00 zum Bestäuben, 1 Ei, Meersalz, 1 Portion Paradeisersauce (*wer sie selber machen will: das Rezept gibt's im Anschluss), gehobelter Parmesan zum Servieren

Für die Füllung: 100 g frische/tiefgekühlte Erbsen, 1 EL Olivenöl, 1 Schalotte, 60 g Spargelspitzen, 85 g Zucchini, 12 Basilikumblätter, 60 g Ricotta, 10 g geriebener Parmesan.

ars vivendi Verlag
Rezepte für selbst gekaufte und selbst gemachte Pasta © ars vivendi Verlag

Buchtipp

Rund 100 original italienische Nudelrezepte versammelt das Kochbuch „Gennaros Pasta mia!“, erschienen im ars vivendi Verlag (176 Seiten, 26,90 Euro). Außerdem enthalten: Vier Grundrezepte - Pasta mit/ohne Ei - auch glutenfrei.

Zubereitung:

Für die Füllung die frischen Erbsen (bei tiefgekühlten entfällt dieser Schritt) 4 Minuten in kochendem Wasser garen. Abseihen und beiseitestellen. Das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und die klein geschnittene Schalotte 2 Minuten anschwitzen. Spargel und Zucchini klein schneiden, mit Erbsen und einigen gehackten Basilikumblättern unter Rühren rund 1 Minute garen. 2 EL Wasser zugeben und weitere 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist. Vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen.

Restliches Basilikum, Ricotta und Parmesan untermengen. Pastateig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn mit dem Nudelholz ausrollen (oder bis zur niedrigsten Stufe der Pastamaschine). Zu Rechtecken (7 x 4 cm) schneiden und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Etwas Füllung in die Mitte entlang der Längsseite der Rechtecke platzieren und diese wie Bonbonpapier zusammenrollen. Dabei an beiden Enden gut festdrücken, damit die Füllung nicht herausquillt.

Caramelle in reichlich Wasser mit Salz ca. 9 Minuten kochen. Dann abseihen und mit der erwärmten Paradeisersauce vermengen. Mit Parmesanspänen garnieren und sofort servieren.

* Grundrezept: Salsa al Pomodoro – einfache Paradeisersauce

Zutaten für rund 700 g/1 Portion Caramelle:

4 EL Olivenöl, 1 kleine Zwiebel, 800 g Paradeiser aus der Dose (mit Paradeiserstücken), Meersalz, ½ Handvoll Basilikumblätter

Zubereitung: Das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, Zwiebel sehr klein schneiden und 2 bis 3 Minuten im Öl braten, bis sie weich ist. Paradeiserstücke und ½ Dose vom restlichen Saft mit etwas Wasser dazugeben, salzen, die Basilikumblätter unterrühren, Deckel auflegen und 20 Minuten leise köcheln.

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