Thomas Dorfer sitzt im Landhaus Bacher und spricht mit jener Ruhe, die man oft nur bei Menschen erlebt, die gerade ziemlich genau wissen, wer sie sind. Das ist bemerkenswert. Denn während sich rund um ihn eine Branche im Dauerstress befindet, erlebt der gebürtige Kärntner gerade die erfolgreichsten Jahre seiner Karriere. Zwei Michelin-Sterne. Fünf Gault&Millau-Hauben. 100 Punkte im Falstaff. Internationale Aufmerksamkeit. Reservierungen Monate im Voraus.
Und trotzdem klingt Dorfer nicht wie einer, der den nächsten großen Coup plant. Eher wie jemand, der verstanden hat, dass Konstanz im Jahr 2026 die schwierigste Disziplin der Spitzengastronomie geworden ist. „Man muss nicht jedes Jahr zehn Prozent besser werden“, sagt er. „Wenn man gut ist, muss man versuchen, gut zu bleiben.“
Dieser Satz erklärt vielleicht am besten, warum das Landhaus Bacher in Mautern an der Donau derzeit derart souverän funktioniert. Denn Dorfer ist kein Koch der großen Inszenierungen. Kein Tellererklärer. Kein lautstarker Social-Media-Star. Seine Küche wirkt fast trotzig unaufgeregt. Klassische französische Techniken. Österreichische Seele. Produkte ohne Pathos. Atterseehecht mit weißem Spargel und Zitronentopfen darf hier einfach gut schmecken, ohne dass vorher fünf Minuten erklärt wird, auf welchem Stein der Fisch gelegen ist. Gerade das scheint heute wieder modern zu werden.
Während viele Restaurants in den vergangenen Jahren immer extremer wurden – nordisch, molekular, maximal reduziert oder maximal verkopft –, blieb Dorfer seiner Linie treu. Vielleicht auch deshalb, weil das Landhaus Bacher nie nur Bühne, sondern immer auch Gasthaus geblieben ist. Vier Menüs. Mittags sogar sechs. Dazu Wiener Schnitzel oder Steak, wenn jemand genau darauf Lust hat. Das klingt unspektakulär. Ist wirtschaftlich aber vermutlich deutlich klüger als vieles, was man derzeit in der Spitzengastronomie beobachten kann.
Vor allem auf dem Land. Dorfer spricht sehr offen darüber, wie schwierig Gastronomie außerhalb der Städte geworden ist. Kürzere Saisonen. Wetterextreme. Personalmangel. Gäste, die vorsichtiger konsumieren. Dazu eine Branche, die sich permanent rechtfertigen muss.
Und dann ist da noch seine Heimat. Dorfer wird ein wenig nachdenklich, wenn er über Kärnten spricht. Er kennt die Probleme der verschiedensten Tourismusregionen aus eigener Erfahrung. Gelernt hat er in Bad Kleinkirchheim, gearbeitet später unter anderem auch in Velden. Er weiß, wie schnell eine Saison kippen kann, wenn das Wetter nicht mitspielt. „Früher hat man gesagt: Wenn es schön ist, fährt man nach Velden“, erzählt er. „Heute hast du auch an den Seen schlechtes Wetter und plötzlich ist der Sommer gefühlt vorbei.“
Trotzdem glaubt Dorfer nicht an Untergangsstimmung. Im Gegenteil. Er nennt Betriebe wie die Forelle, Hubert Wallner oder Manuel Ressi als Beispiele dafür, dass in Kärnten weiterhin außergewöhnlich gekocht wird. Was Kärnten allerdings fehlt, sagt er indirekt, ist vielleicht jene Selbstverständlichkeit der kulinarischen Selbstvermarktung, die andere Bundesländer längst perfektioniert haben. „Je mehr man nach außen präsentiert, worauf man stolz ist, desto mehr Aufmerksamkeit bekommt man.“
Ein Satz, den man in Kärnten vermutlich sehr genau lesen sollte. Denn die Wahrheit ist: Österreichs Spitzengastronomie war wahrscheinlich noch nie so stark wie heute. Das Problem ist weniger fehlende Qualität als fehlende Wahrnehmung.
Gleichzeitig kämpft die Branche mit einem Imageproblem, das Dorfer zunehmend nervt. Dass Gastronomie automatisch mit Ausbeutung, schlechten Arbeitszeiten und toxischem Umgang verbunden wird, hält er für eine gefährliche Verkürzung. Natürlich gebe es schwarze Schafe. Aber eben nicht nur in der Küche. „Wenn ein junger Bursch zur Mama sagt, er will Koch werden, und sie hat drei Tage vorher so eine Schlagzeile gelesen, dann sagt sie natürlich: Such dir lieber etwas anderes.“
Es ist einer der interessantesten Momente des Gesprächs. Weil Dorfer dabei nicht wie ein Spitzenkoch klingt. Sondern wie jemand, der sich ernsthaft Sorgen um eine Branche macht, die gesellschaftlich viel wichtiger ist, als viele glauben. Denn eigentlich, sagt er, gehe es in Restaurants um etwas sehr Einfaches: Menschen zusammenzubringen. Gerade jetzt. Während viele nur noch auf Bildschirme schauen, seien Restaurants Orte geblieben, an denen Kommunikation wirklich stattfindet. Reden. Sich Zeit nehmen.
Vielleicht liegt genau darin die Zukunft der Gastronomie. Nicht im noch spektakuläreren Menü, sondern in jener Form von Gastlichkeit, die Häuser wie das Landhaus Bacher seit Jahrzehnten kultivieren. Vielleicht funktioniert Thomas Dorfers Konzept gerade deshalb so gut. Weil er verstanden hat, dass Spitzenküche heute nicht mehr reicht. Die Menschen suchen etwas anderes. Wärme. Haltung. Verlässlichkeit. Und vielleicht auch ein bisschen das Gefühl, dass der Gastgeber einfach nur möchte, dass man einen wirklich guten Abend hat.