Irgendwo auf der Welt ist immer Spargelzeit und so sind die weißen und grünen Stangen schon fast ein Ganzjahresgemüse. Und doch: "Echte" Spargelzeit ist, wenn im Mai der heimische vom Marchfeld, aus dem Kärntner Lavanttal oder dem oststeirischen Thermenbereich um Blumau tagesfrisch auf den Märkten liegt und wenn ihn engagierte Wirte in köstlichen Kreationen servieren.

Qualitätsgastronome. Den Stangen wird auch aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Nun, in Kärnten wirkten sie wirklich befruchtend: Für die gemeinsame Vermarktung von Lavanttaler Spargel wurden vor 20 Jahren die "Spargelwirte" geboren, eine in dieser Form Österreich weit einzigartige Kooperation. 14 übers Bundesland verteilte Qualitätsgastronomen setzen sich seither gemeinsam unermüdlich für heimische Produkte wie Spargel, Gansln, Kürbis, Karpfen, Lax'n (eine Seeforelle) ein.

"Vater" dieser Gemeinschaft ist Hans Tschemernjak, er hat im "Kärntner Gasthof Tschebull" in Egg am Faaker See als erster den Einsatz regionaler Produkte propagiert und er stemmt sich mit den 13 Wirtekollegen erfolgreich gegen die vollkommene Vergroßmarktisierung der Gastronomie. Die Gruppe animiert Bauern, besondere Qualitäten zu züchten und gibt Abnahmegarantien.

Spargelkauf. Für den heimischen Spargel wurde die Kooperation zum Turbo, er eroberte auch die Haushalte. Willi Tschemernjak, Bruder des Spargelwirtvaters und der Koch im familiär geführten Gasthof, erklärt, worauf es beim Einkauf ankommt: "Spargel muss hell sein, darf keine braunen Flecken haben. Die Spitzen sollten geschlossen sein, sonst zerkochen sie zu schnell. Und unbedingt die Schnittstellen kontrollieren: Die dürfen nicht schimmlig oder eingetrocknet sein, wenn man sie zusammendrückt, sollte sofort Saft herausquellen."

Quietschen. Beim Spargelkauf hilft auch das Gehör: "Wenn man zwei wirklich frische Stangen aneinander reibt, quietschen sie," sagt Tschemernjak. Damit Spargel auch frisch bleibt, muss er richtig gelagert werden: Am besten in ein feuchtes Tuch wickeln und so kalt wie möglich im Kühlschrank aufbewahren, am besten bei etwa 1 Grad. Vor dem Zubereiten die Stangen gut schälen, um die Bittere abzulösen.

Spargelrezepte. Und was macht man am besten draus? Willi Tschemernjak verrät drei spezielle Rezepte, klassisch passen ihm Butterbrösel und Ei am besten zum Spargel. Und da gilt: Je mehr Butterbrösel, desto mehr quietscht der Gaumen. Vor Genuss.