Cremig und aromatisch. So sollte ein „Risotto alla Milanese“ sein. Und weiß der Teufel, warum ich mich einst als kulinarisches Nackerbatzl während der Studienzeit an diesen lombardischen Klassiker gewagt habe. Pampig und bitter war der Gatsch, den ich damals produziert habe. Erstaunlicherweise kann ich mich aber noch genau daran erinnern. Vor allem daran, was passiert, wenn man zu viel Safran verwendet.

„Pro Portion werden nur drei bis fünf Fäden benötigt“, erklärt Safran-Produzentin Andrea Diesel. Was 2017 im hauseigenen Garten in Graz als Test begann, hat sich mittlerweile auf eine Fläche von 3000 Quadratmetern erweitert. In einem Feld bei Tieschen wurden vor fünf Jahren 70.000 Zwiebeln händisch ausgelegt. Jetzt im Oktober ist wieder Blütezeit. Dabei werden die Blüten bevor sie sich öffnen jeden Morgen gepflückt. Bereits aufgegangene Blüten sollten nicht gepflückt werden.

Der Anbau und die Ernte von Safran ist sehr arbeitsintensiv. „Dies schlägt sich natürlich im Preis nieder und macht Safran zu einem sehr kostbaren Gewürz“, erklärt Diesel. Für ein Gramm Safran müssen nämlich etwa 150 bis 200 Blüten geerntet und danach die durchschnittlich drei Fäden pro Blüte gezupft und schonend getrocknet werden.

„Das ergibt im Schnitt 500 Safranfäden pro Gramm.“ Und erklärt auch den Preis. Wie gut, dass man dann zum Kochen nur wenige der aromatischen Fäden benötigt. „Mit nur einem halben Gramm Safran, kann man also schon sehr viele verschiedene Gerichte zubereiten“, führt die Produzentin vor Augen.

Die Safranfäden bilden sich während der Blüte des violetten Herbst-Krokus im Oktober bis November
© Diesel

Der Geschmack von Safran ist wie bereits angesprochen von bitterer Eigenschaft. Der Geruch hingegen präsentiert sich süßlich mit Noten von Honig, Tabak und Vanille. Als Faustregel gilt: Das echte Gewürz riecht süß, aber schmeckt bitter. „Vermeiden sollte man gemahlenes Safrangewürz , da es sich mit hoher Wahrscheinlichkeit um eine Fälschung handelt oder zumindest gestreckt ist“, erklärt Andrea Diesel. Zum Strecken werden sehr oft Kurkuma und Paprika verwendet. Sollte das Gewürz weniger als einen Euro pro Gramm kosten, kann man ebenfalls mit hoher Wahrscheinlichkeit von einer Fälschung ausgehen.

Auch Köchin Christina Luger setzt in ihrer „Lounge 81“ in Steinbach bei Bad Gleichenberg auf Qualität in Sachen Safran. „Wird Safran perfekt dosiert rundet er Gerichte harmonisch ab. Er sorgt ganz einfach für das Tüpfelchen auf dem i“, schwärmt die weit gereiste Köchin. „Man schmeckt ihn auch immer aus den Gerichten heraus. „Anders als vielleicht bei Kurkuma, der eher als Farbgeber verwendet wird.“

Andrea Diesel (re.) vermarktet selbst angebauten Safran. Köchin Christina Luger (li.) weiß, dass dieses besondere Gewürz viel Handarbeit mit Fingerspitzengefühl erfordert.
© Juergen Fuchs

Ein einfaches aber fantastisches Gericht hat sich Luger für unsere Leser überlegt: Arancini. Kombiniert mit Schafkäse- oder auch Süßkartoffelwürfel werden die frittierten Safran-Reisbällchen zu aromatischen Genussbomben.