Fleisch schmeckt immer dann am besten, wenn man weiß, woher es kommt. Als Sohn eines erfahrenen Jägers kann ich diese alte Weisheit nur bestätigen. Vor allem im Herbst waren wir als Kinder regelmäßig mit dabei, als Wildbret aufgebrochen wurde. Und ein Vorurteil kann ich dabei auch gleich aus dem Weg räumen: Es ist kein unangenehmer Duft, der einem da um die Nasenflügel weht. Nein, vielmehr ein angenehmer, leicht säuerlicher und aromatischer Geruch.

Denn durch die kurzen Wege aus dem umliegenden Forst kann vor allem die schnelle Versorgung des Wildes gewährleistet werden – ein entscheidender Faktor für die spätere Qualität des Fleisches. Und die sollte aufgrund der besten Voraussetzungen bei Wildfleisch auch nicht verloren gehen.

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Wildfleisch enthält nämlich leicht verdauliches Eiweiß mit einer hohen biologischen Wertigkeit. Der Eiweißgehalt von etwa 23 Prozent liegt geringfügig höher als der von landwirtschaftlichen Nutztieren (19 bis 22 Prozent).

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Das Besondere an Wildfleisch ist das in allen seinen Teilstücken durchwegs fettarme Fleisch – im Unterschied zu Rind- und Schweinefleisch, das sehr unterschiedliche Fettgehalte in den verschiedenen Teilstücken aufweist. Da Wildfleisch im Rahmen der Jagd gewonnen und nicht eigens dafür produziert wird, wird auch kein Tropfen Wasser für die Futtermittelproduktion verbraucht und es gibt keine riesigen Produktionsstätten, deren Methan-Abgase die Ozonschicht beschädigen. Heimisches Wildfleisch vom Jäger ist also tatsächlich mehr als Bio.

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Gekocht wird Wild in den kommenden Monaten selbstverständlich meist mit den klassischen Wild­gewürzen wie Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Piment oder auch Kümmel und Nelken. Grundsätzlich gibt es beim Würzen aber keine Grenzen: Auch mediterrane Kräuter und Gewürze wie Rosmarin, ­Thymian, Oregano oder Knoblauch passen.

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Ebenso Chilis, Kreuzkümmel oder Gewürz­mischungen wie Ras el-Hanout. Oder ebenfalls ein Highlight: Estragon, Bohnenkraut, Majoran und Co: Eine saftig grüne Kruste aus gemischten Kräutern peppt nicht nur optisch, sondern vor allem geschmacklich zarte Wildgerichte auf. Wer es knuspriger mag – einfach Semmelbrösel mit dazu mischen.