"Zart am Limit“, lautet aktuell das Motto unter allen Fleischfans. Nona. Der Herbst gilt als klassische Hochsaison für Wild. Natürlich auch im Murtal. In Weisskirchen bei Judenburg steht vor allem ein Restaurant für unverfälschten Wildgenuss. Im Gasthaus Tavolato kocht Maria Tavolato klassische Gerichte wie sie sein sollen.

Die von ihrem Vater übernommenen Rezepte sind eine Wohltat, weil sie zeigen, dass Wildfleisch wirklich alltagstauglich sein kann. Kein Schnickschnack, oft nur ein einziger Topf oder eine Pfanne und wenige, ausgewählte Zutaten. Fertig.

Hirschfleisch hat eine ähnliche Konsistenz wie Rindfleisch, schmeckt aber kräftiger und im besten Sinn des Wortes eigen. Wie so oft, sind auch bei Wildfleisch die Filetstücke am beliebtesten. Gerade bei Reh, Hirsch und Co. sollte man sich aber unbedingt auch an die anderen Fleischteile wagen.

Die Hirschnuss ist ein besonders saftiges Stück aus der Keule vom Hirsch.
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Maria Tavolato rät zu Schlögel: „Nach dem Anbraten ist es am Besten, das Fleisch sanft gar ziehen zu lassen. Das kann im Bräter unter Zugabe von Brühe und Wurzelgemüse geschehen.“ Und welche Gewürze passen am besten zu Wildfleisch? „Bei Braten neben Salz und Pfeffer noch Knoblauch, Zwiebel, Wacholder, Lorbeer und Thymian, wobei die Dominanz auf Wacholder liegen sollte.“

Das zarte Fleisch vom Hirsch ist vor allem auch deshalb so wertvoll, da es einen hohen Eisenanteil besitzt, und somit ein wichtiger Lieferant von Spurenelementen ist.
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Und gut zu wissen: Der Schlögel vom Hirsch liefert magere, besonders aromatische Steaks. Diese haben weniger Fett als mageres Schweine- oder Rindfleisch. Entsprechend ist Wildfleisch auch kalorienärmer. Ergo gesünder.