Während mein Herz schon beim Gedanken an den auf diesen Seiten zu sehenden Fototermin sofort schneller zu rasen begann, wäre Fotograf Jürgen Fuchs lieber bei einem Pressetermin mit David Hasselhoff gewesen. Gut. Der war auch einmal Held meiner Jugend. Heute tausche ich den schwarzen Ritter lieber gegen schwarze Knollen. Oder auch Weiße. Bei Jürgen ist es umgekehrt. Ihm schmecken sie gar nicht. Und man merkt: Nicht nur aus Preisgründen scheiden sich die Geister an den seltsamen unterirdischen Schätzen, die man nicht einmal kochen, sondern nur als rohe Zutat verwenden kann. Man muss sie lieben oder hassen.
In Graz findet in diesen Tagen das jährliche Trüffelfestival statt. Für alle die sich noch nie mit den Knollen anfreunden konnten oder einmal auf den Geschmack kommen möchten, bestimmt eine gute Gelegenheit. Vor allem weil in vielen Locations mit Trüffeln aufgekocht wird. Wie im Mohrenwirt.
Küchenchef Lukas Lepsic punktet hier mit regionalen Spezialitäten. In diesen Tagen eben auch mit Grazer Trüffeln. Das Motto dabei: weniger ist mehr! „Pasta, Risotto oder über eine Eierspeis: damit die Trüffel am besten zur Geltung kommt ist es wichtig, bei der Zubereitung ihre Rolle als Hauptdarsteller voll entfalten zu lassen!“ Etwa mit einer Sahne-Butter-Sauce. Also Zutaten mit viel Fett als Geschmacksträger. Von Fisch- oder Fleischzubereitungen mit Trüffeln ist eher abzuraten. Und noch ein Trüffelgeheimnis verrät Lepsic: „Während der weiße Trüffel noch besser riecht als er schmeckt, ist es beim schwarzen genau umgekehrt.
Abzuraten ist unterdessen vom sogenannten Sommertrüffel. Ist der Ware aus dem Périgord optisch ähnlich, in mediterranen Regionen weit verbreitet und ab etwa 70 Euro pro Kilo zu haben. Schmeckt aber einfach nur nach Blumenerde und hilft vielleicht in manchen Lokalen, Pasta für 20 statt für 10 Euro zu verkaufen.
Hier kommt dann vor allem das synthetische Trüffelaromaöl ins Spiel, mit dem allerorts Tagliatelle übergossen werden, in Verbindung mit geschmacksneutralen Sommertrüffelsplittern. Da gönnt man sich besser ein paar Mal im Jahr gute Trüffel, als dauernd künstlichen Schein.
Nicht nur Gourmets kennen mittlerweile die typischen Trüffelregionen wie Italien, Frankreich und das rund 30 Quadratkilometer große Mirnatal auf Istrien. Für viele aber überraschend: Auch in den Grazer Stadtwäldern wurden bereits ganze elf verschiedene Arten und Varianten an Trüffel entdeckt!
Darunter die Sommertrüffel, Wintertrüffel, Blumentrüffel, rotbraune Trüffel, Stinktrüffel, Hohl- bzw. Holztrüffel und die Frühlingstrüffel. Und am wichtigsten: Die Burgundertrüffel und damit eine echte „Gourmettrüffel“. In hoher Qualität und mit bestem Geschmack. Für alle die künftig bei Gelegenheit die ein oder andere Knolle mitnehmen möchten, hat Koch Lepsic abschließend noch einen wichtigen Tipp: „Trüffel unbedingt in ein Küchenpapier- oder Stofftuch einwickeln. Anschließend in einem luftdicht verschließbaren Behälter aufbewahren, dann hat man auch eine Woche später noch Spaß daran.“
![Patricia Kaspar oder einfach nur "Tici" ist passionierte Köchin mit ausgeprägtem Qualitätsbewusstsein](https://media.kleinezeitung.at/images/thumb/88x88/focal15x875-4000x3665/9/b/9/6199737/Barbara-Majcan_Tici-Kaspar_9888_1665137614769178.jpg "Patricia Kaspar oder einfach nur "Tici" ist passionierte Köchin mit ausgeprägtem Qualitätsbewusstsein")
