"Spinnst du komplett?" ist bei uns zu Hause keine untypische Reaktion, wenn ich Fleisch oder ganze Auberginen bei Grillfeiern einfach direkt in die glühenden Kohlen manövriere. Darauf entgegne ich gerne: "So wie man keinen Privatjet braucht, ist auch ein Grillrost nicht unbedingt ein Muss."

Über offenem Feuer Gutes zuzubereiten ist die wahrscheinlich älteste Garmethode überhaupt. Und die aromatischste. Zumindest, wenn es um meine eigenen Vorlieben geht. Wie wenig es für grandiosen Geschmack braucht, demonstrieren seit jeher bravourös die Gemüsehändler auf den Märkten in Süditalien. Da werden große dünne Spitzpaprika direkt auf die Glut ihrer einfachen Feuerstellen gelegt, wodurch sich die Haut leicht ablösen lässt und das Fruchtfleisch einen betörenden, fruchtigen Karamellgeschmack bekommt.

So gart man eine intellektuelle Forelle

Spätestens jetzt stellen aber bestimmt einige Skeptiker die erwartbare Frage: "Aber ist das denn überhaupt gesund?" Tja. Hängt davon ab. Fast alle kennen Kohletabletten als Mittel gegen Verdauungsstörungen, das spricht für die grundsätzliche Verträglichkeit. Andererseits ist genauso bekannt, dass bei Röstvorgängen schädliches Acrylamid entsteht. Doch das betrifft vor allem stärkehaltige Ausgangsprodukte wie Kartoffeln oder Brot. Aber Köche und all jene, die das Thema und ihre Gäste ernst nehmen, wissen natürlich, was sie tun.

Die Lachsforelle wird in einem Bett aus Kräutern und Zitronenscheiben mit Zeitungspapier eingewickelt
© Helmuth Weichselbraun

Florian und Gerhard Satran zählen zu dieser Fraktion. Am offenen Feuer einer ehemaligen Schmiede kochen die beiden am Ossiachersee tolle Gerichte. Viele Restaurants gibt es nicht mehr, die in Zeiten aller technologischen Möglichkeiten auf uralte Methoden zurückgreifen. Es ist ursprünglich und archaisch. Spricht man aus Marketing-Sicht: Es vereint gleich mehrere Trends. Essen als Erlebnis, traditionelle Zubereitung, lokale Zutaten und natürlich: back to basics.

Dabei: "Schon seit vielen Jahren ist diese Methode eine beliebte Technik der modernen Küche. Serviert wird sowieso meist nur das Innere, das im eigenen Saft gegart wurde und dabei auch die begehrten Rauchnoten aufgenommen hat", erklärt Gerhard Satran. Versuchen kann man es am besten mit Sellerie oder Roten Rüben. Auch Pfirsiche eignen sich gut.

Gemüse wie Lauch, Zwiebel, Spitzkohl oder auch rote Rüben können ohne Probleme direkt in der Glut gegart werden. Danach löst man die verbrannte Schale ab und verarbeitet das Innere
© Helmuth Weichselbraun

Die Methode ist immer noch nahe an den aus der Kindheit allseits bekannten Erdäpfeln aus dem Feuer. Nur soll das Gemüse nicht nur schwarz, sondern auch gar sein. Vor allem braucht es dafür auch etwas mehr Geduld als Kinder am Lagerfeuer sie normalerweise aufbringen. "Diese Technik funktioniert sowohl im Backofen, als auch auf dem Grill oder tatsächlich in der Glut" gibt Satran Tipps, wie man auch ohne eigene Feuerstelle ähnliche Ergebnisse bekommt.

Für das Rezept des Tages hat sich der kreative Koch eine ganz besonders ausgefallene Variante einfallen lassen. Eine prächtige Seeforelle wird mit Kräutern und Zitronen in Kleine-Zeitungs-Papier gepackt, mit Wasser getränkt und kommt danach in die Nähe der Glut. Das Rezept für diesen wirklich einfachen Gaumenschmaus finden Sie gleich hier auf dieser Seite.

Dadurch, dass das Fischpaket mit reichlich Wasser getränkt wurde, verbrennt es auch nicht
© Helmuth Weichselbraun

Sohn Florian wiederum kommt mit einer ebenso spannenden Idee daher. Er confiert Filets von der Seeforelle in geräuchertem Öl. Dafür gibt er Olivenöl in einen mittelgroßen Kochtopf und fügt etwas Lorbeer und Wacholder hinzu. Abschließend nimmt er eine kleine Menge der Glut und befördert diese direkt ins aromatisierte Öl. Dadurch entwickelt sich sofort Rauch, weshalb man den Topf unmittelbar mit einem Deckel abschließen sollte. Das Ganze muss dann durch ein feines Passiertuch abgeseiht werden. Im Anschluss wird das rauchige Öl auf eine Temperatur von 65 Grad gebracht, die Fischfilets darin eingelegt und sanft gegart.

Wenn alles fertig gegart ist, stellt man alle Komponenten schön angerichtet in die Tischmitte und einem aromatischen Mahl steht nichts mehr im Wege
© Helmuth Weichselbraun

Als Beilage für diese beiden herrlich glasigen Fischvarianten serviert man am besten das bereits angesprochene, ebenfalls in der Glut geschmorte Gemüse. Und Gerhard Satran verrät zum Schluss noch einen Geheimtipp. "Zum im offenen Feuer gegarten Fisch passen sehr gut einige angeröstete Grammeln!" Also unbedingt gleich ausprobieren!