Wer erinnert sich nicht gerne an seine Jugend und Lagerfeuer? Die Erdäpfel, die man unbeschwert auf die Glut geschmissen und dann nach Stunden wieder rausgeholt hat. Natürlich hat man sich dabei die Finger verbrannt. Aber geschmeckt hat es immer fantastisch. Beschäftigt man sich mit "Verkohlung" etwas genauer, leuchtet einem das "Warum?" auch bald ein.

Mir hat einmal ein deutscher Koch gesagt: "Wenn man Gemüse in Wasser kocht, schmeckt das Wasser nach Gemüse und das Gemüse nach nichts. Ich verstehe nicht, wie man das hinnehmen kann!" Da muss ich heute noch drüber schmunzeln. Aber er hatte recht. Und er verkohlt bis heute leidenschaftlich Spitzkohl.

Auch Astrid und Andreas Krainer aus dem Mürztal demonstrieren ihren Gästen, wie man Aroma nicht im Kochwasser verliert, sondern konzentriert. In ihrem "Restaurant Krainer" in Langenwang wird so allerhand auf die Glut geworfen. Heute Rote Rüben.

Sind über den jungen motivierten Gemüsebauern höchst erfreut: Astrid und Andreas Krainer mit Valentin Riegler
© Jürgen Fuchs

Andreas Krainer erklärt, warum man keine Angst zu haben braucht, wenn man Gemüse wie Rote Rüben direkt auf glühende Kohlen gibt: "Die schwarze Hülle schützt im Grunde das Innere vor zu viel Hitze. Und dabei wird gleichzeitig die ganze Rübe mit Rauch aromatisiert und mit den Mineralsalzen der Asche gewürzt. Sie bekommt dadurch auch eine eigene, süße Note." Himmlisch.

Und während ich schon begeistert am Duft der verbrutzelten Knollen schnuppere, schwenkt Astrid beherzt eine Pfanne mit Zwetschken. Die provokative Frage "Kommen die danach zum Kaiserschmarrn?" wird charmant ignoriert. "Diese glasierten Zwetschken passen hervorragend zu den verkohlten Roten Rüben!" Natürlich braucht man für diese Technik auch tolle Produkte.

Von den verkohlten Roten Rüben wird der verbrannte Teil entfernt und nur der cremig, aromatische Teil verarbeitet
© Jürgen Fuchs

Aus dem Gemüsesektor liefert den beiden Köchen seit Kurzem ein junger Gemüsebauer aus der Nachbarschaft tolle Ware. Valentin Riegler ist 27 Jahre jung. In Hönigsberg hat er sein eigenes kleines landwirtschaftliches Unternehmen gegründet und sich auf Gemüseanbau spezialisiert. Im Fokus steht Nachhaltigkeit. "Ich will, dass die Produktion geografisch wieder zu den Leuten kommt. Und auch die Saisonalität", erklärt Riegler.

Wie seine Roten Rüben. Deren Geschmack ist aromatisch, süß-säuerlich und sehr erdig. Dass es dazu dann nicht mehr allzu viel braucht, zeigt eindrucksvoll das heutige Rezept.