Das durch unser Haus auch immer wieder kräftiger Käse duftet, hat meine liebe Tante Christl zu verantworten. Schwer zum Leidwesen meiner Frau, die sich vor allem mit dem Geruch noch immer nicht ganz anfreunden kann.

Als pubertierender Möchtegernrebell hatte nämlich auch ich noch mit vielen Lebensmitteln meine Probleme. Nur so viel: selbst im Toast durfte kein Käseblatt dahinschmelzen. Bis auf einen Sommer, wo ich im Murtal bei der Verwandtschaft am Bauernhof war. Da trat Murtaler Steirerkas in mein Leben. Es war der erste Käse der über meine Lippen wanderte und hat das Tor in eine andere Welt aufgestoßen.

Doch um den Murtaler Steirerkas geht es heute nicht. Vielmehr um sein Pendant aus dem Ennstal. Die etwas heftigere Variante. Im Unterschied zum Murtaler Steirerkas wird der Ennstaler Steirerkas zwar aus denselben Grundzutaten hergestellt, jedoch nicht geschmolzen. Diese Art Sauermilchkäse hat in beiden Tälern eine lange Tradition in der Steiermark.

Steirerkas wurde vor allem deshalb hergestellt, um den Überschuss an Magermilch zu verarbeiten und haltbar zu machen, der bei der Herstellung von Butter anfiel. Schon aus dem 17. Jahrhundert findet man Darstellungen, welche die Herstellung von Steirerkas zeigen. Er war vor allem das Grundnahrungsmittel für Knechte und Bergarbeiter.

Das Geheimnis für herrlich schmeckende Steirerkasnockn: nicht mit dem Butterschmalz geizen!
© Martin Huber

Für die Herstellung von der Ennstaler Variante wird ausschließlich silofreie Kuhmilch aus der Region verwendet. Der Käse wird ohne Lab sowie ohne Konservierungsmittel in großen Kupferkesseln dickgelegt und erwärmt. Wenn sich dann der Käsebruch von der Molke trennt, wird der Topfen in Leinentüchern ausgepresst, gesalzen, gepfeffert und darf ab dann in speziellen konischen Gefäßen für einige Wochen reifen. Durch den Befall mit Edelschimmel und Hefen verfestigt sich die Masse zu der klumpig-marmorierten Konsistenz und erhält den einzigartigen Geschmack.

Der Ennstaler Steirerkas ist das kulinarische Wahrzeichen in Schladming-Dachstein
© Werner Krug

Das dieser eher nichts für zart Besaitete ist, unterstreicht auch Eva-Maria Schrempf von der Ramsauer Brandalm. „Wir lieben den Steirerkas wegen seines typisch kräftigen würzigen Geruchs. Der charakteristische Geschmack reicht von säuerlich, kräftig-pikant, bis scharf. Der Geruch wird mit zunehmendem Alter immer intensiver.“

Man isst ihn bevorzugt eingewickelt in „Roggane“ . Das sind frisch herausgebackene Roggenmehl-Krapfen, oft auch zusammen mit Sauerkraut. Auf der Brandalm hat uns Eva-Maria Schrempf den Steirerkas ganz einfach auf dem Butterbrot zubereitet. Und natürlich auf Kasnocken.

Knuspriges Bauernbrot, viel Butter und noch mehr Steirerkas: Mehr braucht es nicht zum duftenden Glück
© Martin Huber

Das Geheimnis für herrliche Kasnocken laut Schrempf: „Die Nocken müssen in der Pfanne bei wirklich hoher Hitze knusprig gebraten werden. Warum er auf der Brandalm noch einmal einen Tick besser schmeckt erklärt die Brandalm-Wirtin so: „Wir beziehen natürlich besten Ennstaler Steirerkas. Trotzdem lassen wir ihn bei uns auf der Alm noch einige Zeit nachreifen, da sonst der Geschmack nicht intensiv genug wäre. Wenn er eine milchige Farbe hat und das schöne Braun, dann ist er genau richtig“.

In diesem Ambiente schmeckt raffiniert zubereitete Küche gleich nochmals so gut
© Martin Huber

Und womit man auch nicht sparen sollte ist Fett. Also nicht mit gutem Butterschmalz geizen. Man isst sie eh nicht jeden Tag. Ob in Suppen, Aufstrichen oder auch als Alternative zu Parmesan - der Ennstaler Steirerkas !