So machen wir das hier“, sagt Tom Riederer und lüftet den gewölbten Deckel der Peka. Das schwere Gefäß – in dem Fall aus Ton – ist die Geheimwaffe Kroatiens für alles Geschmorte. Sofort duftet es nach Kräutern und nach Erdäpfeln.
In der Peka kann man alles zubereiten – Fleisch, Fisch und Gemüse. Und das wird in der neuen Wirkstätte des Ausnahmekochs in der Casa Dante in der istrischen Ortschaft Momjan in der schönsten Vielfalt gezogen. Die Hochbeete hinter dem renovierten Steinhaus hängen voller Paradeiser, Paprika und Gurken. Aus einer blütenweißen Gurke namens Bianca Alpina mit dicker rauer Schale entsteht in der Küche des Hauses ein federleichtes Gericht mit geriebenem Schafstopfen und Senfkörnern.
Pure Gemüseküche
Sonnenreife „gefüllte Paprika“ werden mit cremigem grünen Radicchio versehen, aus Zucchini und Karfiol wird eine vegetarische „Käsekrainer“. Rauchige Aromen von Druidensalz begleiten die "Karotte BBQ". Aus der Gurke leuchtet geriebener und gesalzener Schafstopfen, dazu Senfkörner. Chicoree leuchtet in der Abendsonne bevor man die Augen schließt und ein langes „Mmmehr“ in Richtung Venedig schickt, das von der Terrasse aus zu sehen ist.
Das ist es auch, was die Küche in der Casa Dante ausmacht. Immer wieder mischt aromatischer Besuch aus Italien mit, aber auch andere Länder, die das Mittelmeer verbindet, stellen sich kulinarisch ein. Dass die Heimat nicht vergessen ist, zeigt sich dann in der Kernölmayonnaise zum Umberfisch.
Gearbeitet wird wie in der Steiermark. Mit den hauseigenen oder den Produkten aus der Region. Fleisch kommt selten auf den Tisch. Die Hühner hinter dem Hollerbusch im Garten liefern die Eier. Gemüse, Melonen und andere Früchte zieht das Ehepaar Riederer auf dem eigenen Acker, „auf dem wir ein wenig Permakultur betreiben“. Auch ein Olivenhain gehört nun zum Konzept.
Das Wasser kommt aus dem eigenen Brunnen. Ein Glück, denn der Sommer liefert eine Durststrecke, die sogar Oliven schrumpfen lässt. Um die Ernte wird landesweit gefürchtet. Doch zurück zu dem Steirer, der auszog, ein Haus zu renovieren. Es ist der zweite Pfarrhof, in dem Riederer nun lebt und arbeitet.
In den Monaten in Kroatien ist seine Küche noch reduzierter und noch genialer geworden. Und die Ideen aus der Heimat – Stichwort Schokolade mit Majoran – werden jetzt um ein kulinarisches Universum aus der neuen ergänzt. Wie beim Schokokuchen mit schwarzen Trüffeln. Hier ist das Rezept:
Schokoladenauflauf mit Salzflocken und Trüffeln
Zutaten: 125 g Butter, 3 Prisen Salzflocken, 100 g Schokolade (je nach Geschmack von Bitterschokolade bis hin zu weißer Schokolade), 5 mittelgroße Eier, 2 g Weinstein vom Winzer oder Weinsteinbackpulver, 275 g Brotbrösel, 2 EL Zucker bei Bedarf, 1 EL fein geriebene schwarze Trüffel und Nüsse und Früchte als Topping.
Zubereitung: Das Backrohr auf 175 Grad Umluft vorheizen. Alle Zutaten inklusive Trüffel zu einer cremigen Masse mixen. Wer keine zur Hand hat, nimmt Trüffelöl. In eine ausgebutterte, bemehlte Form oder kleine Förmchen füllen, 10–15 Minuten backen. Für das Topping: Nüsse, gehackte Schokolade, Bananenscheiben, Erdbeeren eignen sich dafür hervorragend.
