Unterkärntner Hauben-Gastro auf der Überholspur
Ein Lavanttaler Gourmetlokal holt bei Gault&Millau stark auf, die vierte Haube zum Greifen nah. Ein Völkermarkter Restaurant zählt zur „Spitze Kärntens“.
Es ist wieder einmal so weit: Die mit Spannung erwartete Wertung des Restaurantguides Gault&Millau für das Jahr 2027 ist da. Dabei konnten 20 Punkte erreicht werden, aus denen sich die begehrten Hauben errechnen. In Unterkärnten mischen fünf Restaurants im oberen Segment mit – eines holte heuer ordentlich auf.
Das erst vor rund einem Jahr eröffnete Roots in Wolfsberg schaffte es unter die Aufsteiger des Jahres in Kärnten. Dem Team rund um Haubenkoch Ralph Kollnitzer gelang der Sprung von 15,5 auf 16,5 Punkte. Damit konnte man nicht nur mit dem ebenfalls dreihaubigen Trippolt zum Bären in Bad St. Leonhard gleichziehen; es rückte auch die vierte Haube, für die man 17 Punkte braucht, in greifbare Nähe.
Ein Punkt mehr ist ein Punkt mehr und macht Lust auf mehr.
— Ralph Kollnitzer, Haubenkoch, Roots
„16,5 ist schön“, freut sich Kollnitzer, der das Roots gemeinsam mit Restaurantleiter Patrick Kranl kurz nach deren Weggang vergangenes Jahr vom St. Margarethener Reiterhof Stückler – heute Stücklerhof – aufzog. Aus dem Stand kochte sich der gebürtige Feldkirchner mit 15,5 Punkten von null auf drei Hauben. „Ein Punkt mehr ist ein Punkt mehr und macht Lust auf mehr“, bringt Kollnitzer den jüngsten Erfolg buchstäblich auf den Punkt. Er sieht darin „eine Bestätigung fürs Team und die harte Arbeit“.
Kollnitzer weiter: „Wir probieren, stetig besser zu werden und ein stetiges Wachstum hinzulegen. Es ist schön, dass es langsam wächst – wir arbeiten Tag für Tag daran.“ „Regional, alte Rezepte neu gemacht“, so das Konzept des Restaurants im davor fast vier Jahre leerstehenden Aldershoff. Daher auch der Name „Roots“ – einerseits, um die „Verwurzelung in der Region“ zum Ausdruck zu bringen, aber auch im Sinne von: „zurück zu den Wurzeln mit alten Kochtechniken“.
Sich raufzukochen geht schnell, aber sich zu halten, ist in der heutigen Zeit irrsinnig schwierig.
— Josef Trippolt, Haubenkoch, Zum Bären
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Mit dem Zugewinn des Roots muss sich das Trippolt zum Bären im oberen Tal den Spitzenplatz im Lavanttal jetzt ex aequo teilen. „Das ist kein Wettkampf für uns, es sind alles liebe Kollegen“, sagt Silvia Trippolt-Maderbacher, und Chefkoch Josef „Seppi“ Trippolt ergänzt: „Vergleichen tue ich mich schon lange nicht mehr – aus dem Hamsterrad habe ich mich befreit.“ Bei der Wertung für 2026 schaffte das bereits seit 1987 durchgehend mit Hauben ausgezeichnete Restaurant, das die beiden in zehnter Generation führen, selbst erst den Sprung von 15,5 auf 16,5 Punkte. Dieses Ergebnis konnte man für 2027 halten.
„Vor 30 Jahren waren wir das einzige Haubenlokal in ganz Kärnten“, holt Trippolt aus. „Es gibt, glaube ich, in ganz Österreich vielleicht fünf Restaurants, die so lange durchgehend Hauben hatten – ob das zwei, drei oder vier sind, ist mir eher egal.“ Man sei stolz, „immer noch vorne mitzuschwimmen“. Denn: „Sich raufzukochen geht schnell, aber sich zu halten, ist in der heutigen Zeit irrsinnig schwierig. Man muss etwas gerne machen, um sich zu halten. Solange ich kann, und solange mich die Leidenschaft nicht verlässt, werde ich weitermachen.“ Das Stammpersonal des Restaurants sei außerdem „ein Traum“.
„Die Spitze Kärntens“
Mit 17 Punkten und vier Hauben konnte sich das Fischrestaurant Sicher, das nach „einer kurzen Auszeit“ am 22. Oktober wieder aufsperrt, erneut behaupten und zählt somit für Gault&Millau gemeinsam mit sieben anderen Lokalen zur „Spitze Kärntens“. Nur die Forelle am Weissensee und das Gourmet Restaurant Huber Wallerner in Dellach hatten mit einer Bewertung von 18,5 mehr Punkte.
Im Jahr 1994 hatten die Brüder Michael und Wolfgang Sicher den Familienbetrieb in Tainach von ihren Eltern Alfons und Erna Sicher übernommen. Man setzt auf „Regionalität, Nachhaltigkeit und Qualität“. Die Auszeichnung betrachtet man als „eine Bestätigung für das, was man macht“.
Bei 15 Punkten und drei Hauben blieb es bei der Bär & Schaf Wirtschaft in Völkermarkt, und der Gasthof Kropf in Griffen behielt seine zwei Hauben bei unveränderten 14,5 Punkten. Fünfhaubige Restaurants (mit 19 oder mehr Punkten) gibt es in ganz Kärnten keine.
Punktesystem von Gault&Millau
5 Hauben: 19 bis 19,5 von 20 Punkten: Höchstnote für die weltbesten Restaurants
4 Hauben: 17 bis 18,5 von 20 Punkten: Prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung
3 Hauben: 15 bis 16,5 von 20 Punkten: Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität
2 Hauben: 13 bis 14,5 von 20 Punkten: Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet
1 Haube: 11 bis 12,5 von 20 Punkten: Ambitionierte Küche
10 bis 10,5 von 20 Punkten: Gute Küche, wie man sie in jedem gutbürgerlichen Haus voraussetzen kann