Rotkraut-Kimchi selbstgemacht beim Fermentier-Workshop in Hartberg
Haltbarkeit erhöhen, Verdaulichkeit verbessern, Geschmack intensivieren – darum ging es beim Fermerntier-Workshop im Regionalbüro in Hartberg.
Die Welt der Mikroorganismen birgt Geheimnisse, die gelüftet werden wollen. Einer, der weiß, was Bakterien, Hefen und Schimmelpilze können, wenn man sie gezielt einsetzt, ist der Grazer Koch und Start-up-Gründer Marcel Raunigger. Vor rund einem Jahr startete er mit David Haider das steirische Food-Jungunternehmen „Fermentfreude“ in der Grazer Grabenstraße 15.
Seitdem ist viel passiert: Neben ersten Produkten wie einem Käferbohnen-Tempeh geben die beiden vor allem Kochkurse und Workshops, um für Fermentation zu begeistern – so auch in den Büros der Kleinen Zeitung. Am Donnerstag, dem 8. Oktober, war es im Regionalbüro in Hartberg soweit. 15 Teilnehmerinnen und Teilnehmer sicherten sich die begehrten Plätze, um mehr über das Trend-Thema zu erfahren.
Fermentierte Lebensmittel sind im Grund „vorverdaut“
Warum aber fermentiert man Lebensmittel überhaupt? „Um sie haltbar zu machen“, schießt eine der Teilnehmerinnen wie aus der Pistole. Raunigger nickt, weiß aber, dass das nur einer von vielen Gründen ist. „Jeder, der schon einmal Teig mit Hefe angesetzt hat, hat bereits fermentiert“, erklärt der Koch zum Einstieg. Je länger ein Teig gehe, desto bekömmlicher werde er. Fermentierte Lebensmittel seien im Grunde „vorverdaut“, gibt er schmunzelt zu – und hofft, niemandem den Appetit zu verderben.
Ein Infoblatt informiert über die gängisten Fermentationstechniken, passende Rezepte liegen parat. Vor den Teilnehmern: Schneidebretter, Rotkraut, Karotten, Lauchzwiebeln, Kohlrabi, Lorbeerblätter, Radieschen, Äpfel und mehr. Aus all dem wird an diesem Abend wahlweise ein Rotkraut-Kimchi oder ein knackiges Gemüseferment gemacht – „Mixed Pickles“ genannt.
Fermentier-Workshop in Hartberg – Zusatztermin
Wann:
Donnerstag, 22. Oktober 2026, ab 17 Uhr
Wo: Regionalbüro Kleine Zeitung Hartberg, Alleegasse 8, 8230 Hartberg
Dauer: ca. 3 Stunden
Kosten: 62 Euro für Club-Mitglieder und 82 Euro für Nicht-Mitglieder
Anmeldung: auf shop.kleinezeitung.at, telefonisch unter 03332/ 636100 oder via Mail an hartberg@kleinezeitung.at
Doch bevor Hand angelegt wird, muss die Schulbank gedrückt werden. Gelernt wird die Milchsäuregärung: Dabei wandeln Milchsäurebakterien, die ohnehin auf dem Gemüse sitzen, deren Zucker (Glukose, Fruktose) in Milchsäure um. Das Ziel? „Wir wollen, dass die Milchsäurebakterien die Oberhand gewinnen und der pH-Wert unter 4,5 fällt“, holt Raunigger zum Schlag gegen den natürlichen Verfall aus. Ist das erreicht, kann den Lebensmitteln kaum noch etwas passieren.
Von „Mixed Pickles“ bis Käferbohnen-Tempeh
„Wie schaut es mit Aubergine aus?“, will eine Teilnehmerin wissen. „Das geht gar nicht, die hat zu viel Wasser“, erklärt der Profi. Auch Pilze werden beim Fermentieren zu weich, deshalb eignet sich eher festes Gemüse. Also wird geschnitten, was das Zeug hält – hartes Gemüse kleiner, weiches größer, damit alles etwa gleich schnell fermentiert.
Für die „Mixed Pickles“ wird das Gemüse kompakt in Gläser gepresst, die das Gas der Gärung entweichen lassen (Bügelgläser oder Gläser mit Gummiring). Dann mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist, Salz dazugeben, mit einem Glasdeckel beschweren und 7 bis 21 Tage bei Raumtemperatur (18–24 Grad) fermentieren lassen. Eine Woche Reifung im Kühlschrank – fertig.
Beim Kimchi lernen die Teilnehmer eine weitere Fermentierungs-Technik: mit Reisstärke. Zum Abschluss folgt dann die Belohnung: eigens befüllte Gläser, eine Verkostung weiterer Kimchi-Varianten und angebratener Käferbohnen-Tempeh vom Meister persönlich.
