Man soll nichts aufwärmen, was vorbei ist. Das hat ein schlauer Geist einst gesagt. Vor allem bei großen Liebesgeschichten scheint das oft ein recht guter Tipp zu sein. Bis auf ein Gulasch. Das wird nämlich tatsächlich besser, wenn man es aufwärmt. Und was gibt es herrlicheres, „als a Gulasch und a Seidl Bier“. Geht es nach dem Godfather des Austropop Wolfgang Ambros nicht viel. „Schifoan“ vielleicht.
Dass das klassische Gulasch aus Fleisch, Brühe, Gemüse und ein paar Gewürzen besteht, ist nicht neu. Doch es kommt beim Gulaschkochen auf die kleinen Details und die richtige Reihenfolge an. Denn nur so erreicht ein Gulasch jene Geschmackstiefe, Sämigkeit und Mürbheit, die es auch zum ultimativen Gaumenschmaus machen. Es ist mehr als bloß ein pikanter Eintopf mit Paprika. Es ist ein Kosmos für sich. Mit unzähligen Varianten und einer jahrhundertelangen Geschichte.
Video - So einfach geht das Fischgulasch von Alexander Posch
Kein Wunder also, dass das Gericht aus der guten alten k.u.k.-Epoche Foodies rund um den Globus heute genauso zu begeistern weiß wie auch schon damals. Wie facettenreich Gerichte aus der k.u.k.-Zeit sein können, hat auch das Team des jungen Grazer Restaurants „Zur goldenen Birn“ festgestellt.
Gleich nachkochen!
Beheimatet in Philipp Florians Parkhotel steht die Küche der Kronländer Österreichs, von Böhmen bis Dalmatien, am Programm. Gekocht werden längst vergessene Gerichte und alte Rezepturen in Form eines großen Gourmetmenüs wie Blanc Manger, Giraffentorte oder eben auch ein Gulasch. Dass es in einem ambitionierten Fine-Dining-Lokal jedoch kein klassisches Gulasch ist, sollte klar sein. Küchenchef Alexander Posch serviert als Start ins Menü einen Happen Austerngulasch.
Für unser heutiges Gulaschspecial hat sich der kreative Koch jedoch eine etwas ausgiebigere Variante einfallen lassen: „Austern-Gulasch passt super in unser Gourmetlokal. Würde ich zu Hause aber so natürlich ebenfalls nicht essen. Was ich aber immer wieder auch gerne für die Familie koche, ist ein Fisch-Gulasch.“
Dafür bereitet Posch einen klassischen Gulaschansatz vor und verfeinert diesen in weiterer Folge mit einem Fischfond. „Bei einem Gulasch ist vor allem Zwiebel essenziell. Je mehr Zwiebel ich im Gulasch habe, desto mehr Bindung bekomme ich hinein“, erklärt der Küchenchef. Dadurch wird kurz gesagt einfach der Geschmack intensiver. Ein Drittel Zwiebel, zwei Drittel Fleisch ist die klassische Formel für ein grandioses Gulasch. „Beim Fischgulasch drehe ich diese Formel aber um, und habe zwei Drittel Zwiebel“, verrät Posch.
Nachdem die Zwiebeln schön goldbraun angeschwitzt wurden, kommt das Tomatenmark und auch das Paprikapulver hinzu: „Beim Paprikapulver aber darauf achten, dass man es nicht zu lange mitröstet, da sonst alles zu bitter werden könnte.“ Erfrischend finalisiert wird das Fischgulasch mit einem Schuss Verjus. Das ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird. Garnelen und Fisch gart Posch nicht im Gulasch mit, sondern bratet beides extra eher kurz in einer Pfanne mit hoher Temperatur scharf an.
Und um das leicht daherkommende Gulasch passend abzurunden, gibt es dazu keine Knödel oder Spätzle, sondern saisonales Gemüse. Kurz: Ein hoheitlicher Genuss der sich auch perfekt vorbereiten lässt.
