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Köche und ihr LieblingsrezeptPeter Troißinger: Schweinsripperl mit Süßkartoffeln

Peter Troißinger vom Malerwinkl im Vulkanland brät richtig gute Ripperl und gibt Tipps von nachhaltig produziertem Biofleisch bis zur richtigen Verarbeitung.

Ausgelöste Ripperl mit Süßkartoffeln © (c) Thomas Apolt
 

Die Suche nach hochwertigem Fleisch aus Betrieben, die sich für ökologische Tierhaltung einsetzen, war die Triebfeder von Miriam Strobach und Gregor Einetter (gemeinsam "Le Foodink") für die Gründung von „Porcella“.

2013 starteten die Informationsdesignerin und der Managementprofi die Onlineplattform mit nachhaltig produziertem Biofleisch. Seltene Rassen wie das Turopolje-Schwein oder das Waldviertler Blondvieh machten den Anfang. Die Fäden laufen bei Bio-Fleischermeister Roman Schober in Gars am Kamp zusammen, der möglichst stressfrei schlachtet und die Stücke reifen lässt, bevor sie versandfertig sind.

Mittlerweile sind rund 50 zertifizierte Betriebe in Österreich mit an Bord, auch Bio-Fisch und -Kaviar von Jan Klecka aus Wien. Für das gemeinsame Buchprojekt „Zeit für Fleisch!“ holte man nun den langjährigen Wegbegleiter Peter Troißinger, Küchenchef und Patron des „Malerwinkls“ an Bord, der 70 Rezepte von Geflügelsalat bis Schweinsripperln mit Süßkartoffeln (rechts) entwarf. Die Küche steht allerdings erst am Ende der köstlichen Reise, vorab gibt’s Tipps für den Einkauf und die Verarbeitung:

Wie viel Fleisch? Ist das Fleisch der Hauptdarsteller rechnet man in etwa essfertige 200 Gramm ohne und bis zu 350 Gramm mit Knochen pro Erwachsenem. Die Fleischstücke verlieren beim Zubereiten an Gewicht, dass muss beim Einkauf miteinberechnet werden. Der Garverlust beträgt bei Huhn im Ganzen bis zu 20 Prozent. Ein Steak verliert beim Kurzbraten zehn bis 15 Prozent, ein Rinderbraten bis zu 30.

Zur Person

Peter Troißinger kochte im Steirereck in Wien, bei den Brüdern Obauer in Werfen, in Shanghai und London. Seit 2018 führt er den „Malerwinkl“ im
Vulkanland. Ab 29. Mai halten auch die 10 Zimmer des Hotels wieder geöffnet.

Wie lagern? Rindfleisch hält sich bei bis zu vier Grad im Kühlschrankfach über der Gemüselade etwa bis zu drei Tage, für Schwein und Kalb rechnet man einen Tag weniger, Huhn sollte man spätestens nach zwei Tagen verbrauchen. Ist das Fleisch vorgeschnitten, gehört es am gleichen Tag verarbeitet. Wer Fleisch einfriert, legt es am Vorabend in einen geschlossenen Behälter mit Siebeinsatz, dann kann die Flüssigkeit ablaufen.

Wann herausnehmen? Um das Fleisch regelmäßig zu garen braucht es Raumtemperatur. Über ein Kilo nimmt man rund zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlen, kleinere etwa eine Stunde vorher.
Wann salzen? Rechtzeitig eingesalzenes Fleisch ist würziger, saftiger und zarter. Je größer und sehniger, desto früher salzt man. Am besten ausprobieren!

Rezept: Ausgelöste Schweinsripperl mit Süßkartoffeln

Zutaten: 2 kg Schweineripperl (oder Kalbsripperl), 2,5 l Wasser, 20 g Salz, 1 g Kümmel, 3 Knoblauchzehen; für die Glasur: 20 g Estragon-Senf, 50 g Sojasauce, 50 g Honig, 40 g Apfel-Balsamessig, 2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen, 20 g Sesam, 1 Junglauch; für die Süßkartoffeln: 500 g Süßkartoffeln, Pflanzenöl zum Frittieren, Salz

Kochbuch mit Mehrwert: Zeit für Fleisch, erschienen im Löwenzahn-Verlag, 34,90 Euro Foto © Porcella

Zubereitung:

1. Ripperl in Wasser mit Salz

, Kümmel und Knoblauchzehen etwa 1 Stunde lang kochen. Danach aus dem Wasser heben und rund 20 Minuten überkühlen lassen. Abgekühlte Ripperl auf der Fleischseite auf ein Blech legen. Links und rechts der Rippen die dünne Haut mit einem scharfen Messer einritzen und den Knochen vorsichtig herauslösen.

2. Alle Zutaten für die Glasur miteinander verrühren. Backofen auf höchste Grillstufe stellen. Ripperl am Blech mit der Glasur bepinseln und für 12–16 Minuten in den Backofen schieben, das Bepinseln alle 3–4 Minuten wiederholen, bis die Ripperl eine schöne Farbe angenommen haben. Nach dem letzten Mal Bepinseln mit Sesam bestreuen. Nach 12–16 Minuten sollten die Ripperl dunkelbraun und glänzend glasiert sein. Mit geschnittenem Junglauch vollenden.

3. Die Süßkartoffeln in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einem tiefen Topf auf 160 Grad erhitzen und Süßkartoffelscheiben darin goldbraun frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und salzen.

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