Von St. Georgen am Längsee zog es Markus Rath wieder in die steirische Heimat. Gemeinsam mit seiner Partnerin, Sommelière Veronika Fritz, ist er nun neuer Gastgeber im Schlosskeller Südsteiermark am Seggauberg, der am 15. Mai den Betrieb wieder aufnimmt.
Zur Überbrückung gibt’s hier ein köstliches Safranrisotto mit Calamari:
Zutaten für 4: 250 g Risotto Reis, 600 ml Hühner- oder Fischfond, 1 Zwiebel, 1 g Safran, 150 ml Pernod oder andere Spirituose mit Anis, 100 ml Weißwein, 100 g Butter, 4 El Olivenöl, 150 g Parmesan, Salz, Pfeffer, 300 g Calamari, Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 El Butter, Salz, Pfeffer, Wildkräuter
Zubereitung:
1. Pernod und Safran in einem Topf etwas einkochen lassen, mit Fond aufgießen und erhitzen. Zwiebel fein schneiden, in 2 El Olivenöl und 1 El Butter in einem zweiten breiten Topf anschwitzen, Reis dazugeben, kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen, mit dem heißen Safranfond nach und nach aufgießen und rühren.
Tipp: Es sollte beim Rühren eine Welle vor dem Kochlöffel zu sehen sein. Nach etwa 15 Minuten Rühren den Risotto vom Herd nehmen und auf Kernigkeit prüfen. Der Reis sollte noch Biss haben. Mit reichlich Butter, Parmesan und etwas Olivenöl verfeinern.
2. Die Calamari gut waschen. Eine schwere Pfanne sehr heiß werden lassen, gehackten Knoblauch in Öl anschwitzen, Calamari darin auf einer Seite scharf anbraten, wenden, erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Butter dazurühren, auf dem Risotto anrichten.
3. Wildkräuter mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Essig marinieren und auf den Calamari verteilen.