Fermentieren in Villach: Altes Wissen wurde neu entdeckt
15 Leserinnen und Leser lernten beim Workshop mit David Haider von den Grazer „Fermentfreunden“ im Büro der Kleinen Zeitung in Villach, wie sie selbst fermentieren können.
Walter Schuster möchte etwas, das er aus guten Restaurants kennt, auch in seiner eigenen Küche ausprobieren: „In den ganzen Feinschmeckerlokalen wird Fermentiertes angeboten. Darum will ich das lernen und selbst machen können“, sagt der ambitionierte Hobbykoch. Am Donnerstag, 15. Oktober, war er einer von 15 Leserinnen und Lesern, die zum Fermentationsworkshop in die Büroräume der Kleinen Zeitung nach Villach kamen.
Auch Theres Pleschutznig wollte sich mit der Technik vertraut machen, die in früheren Generationen zum Alltag gehörte: „Seinerzeit hat man das gemacht, aber ich habe es nie gelernt“, erzählt sie. Nun möchte sie das nachholen: „Learning by doing“ und das Gelernte zu Hause anwenden.
Wie das gelingt, vermittelte David Haider. Der Wissenschaftler und Ernährungsberater stammt ursprünglich aus Treffen am Ossiacher See und hat vor einem Jahr gemeinsam mit dem steirischen Koch Marcel Raunnigger das Grazer Unternehmen „Fermentfreunde“ gegründet. Mit ihren Workshops wollen die beiden Menschen dazu ermutigen, selbst zu fermentieren, denn: „Es geht uns darum, Hürden abzubauen und die Angst zu nehmen, etwa Gemüse aus dem eigenen Garten auf diese Weise länger haltbar zu machen“, so Haider.
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Vom Gemüse zum eigenen Ferment
In Villach blieb es deshalb nicht bei der Theorie. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer legten selbst Hand an und stellten Kimchi und „Mixed Pickles“, also fermentiertes Mischgemüse, her. Dabei ging es auch darum, woran eine gelungene Fermentation zu erkennen ist und wie sich typische Fehler vermeiden lassen.
Zum Abschluss wurde gemeinsam eine fermentierte Brettljause verkostet. Dazu gehörte auch Käferbohnen-Tempeh, eine Spezialität der „Fermentfreunde“. Die beiden Gründer verwenden dafür steirische Bohnen, die wegen ihrer Form oder Größe nicht als ganze Ware in die Dose oder ins Verkaufsregal kommen. Eine Edelschimmelkultur verbindet die Bohnen mit einem feinen weißen Geflecht zu einem festen Lebensmittel. In der Pfanne gebraten entwickelt es nussige Aromen und eine knusprige Oberfläche.
Für die Teilnehmenden gab es damit auch einen Vorgeschmack darauf, was mit Fermentation über das Haltbarmachen hinaus möglich ist. Das Fazit einer Besucherin: „Es war wirklich toll vermittelt, lehrreich und auch lustig.“
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